Laabi aktiivsust tähistatakse arvuga, mis näitab kui palju ühe grammi laabiga saab 35 o C juures 40 min jooksul kalgendada piim (Nt. 1 grammi laabiga, mille aktiivsus on 100 000 saab kalgendada 100 kg piima. Laabi aktiivsust mõjutab piima happesus mida kõrgem, seda aktiivsemalt toimib laap. Optimaalne 6.0 ... 6.4. Kui piimas väheneb Ca-ioonide sisaldus, langeb ka laabi aktiivsus. 5. Kirjeldada kalgendi moodustumise protsessi. Ensümaatiline faas kaseiinimitsellid destabiliseeruvad. See on tingitud kaseiini pinnal olevate hüdrofiilsete k-kaseiini molekulide lõhustamist laabi ensüümide poolt. Ebastab. kaseiinimitsellid liituvad Ca-ioonide toimel tihedaks geelitaoliseks massiks. Kalgendi tekke faas - kaseiinimitsellid liituvad omavahel Ca- ioonsete sidemete abil. Mood võrkjas struktuur, mille tihedus on määratud juustupiimas leiduvate Ca-ioonide kogusega. Kalgendisse jäävad mikroobid, rasvakuulikesed ja muud suuremad osised
3) Tertsiaalne struktuur 3Dstruktuur. Esineb nii heeliksit, voldikut kui ka päsmast. a. Fibrillaarsed valgud Valgu ahelad on pikenenud, moodustavad kepikesi või kiude. kollageen, aktiin, müosiin b. Globulaarsed valgud kompaktsed sfäärilised või elliptilised molekulid. Transpordivalgud. 4) Kvaternaane struktuur valguahelate mittekovalentne seondumine. Aktomüosiin lihastes, kaseiinimitsellid piimas. Füüsikalised omadused Amfoteersed Omavad isoelektrilist punkti pH, mille juures valk on elektriliselt neutraalne. Peptiidid ja valgud hüdrolüüsuvad proteolüütilised ensüümid Veesidumisvõimega 1) Lahustuvus, hüdratsioon, pundumisvõime Sõltub polaarsete ja apolaarsete rühmade arvust ja nende rühmade järjestusest piki molekuli Lahustuvad ainult tugevalt polaarsete lahustites Lahustuvus vees sõltub pHst ja soola kontsentratsioonist
Kui väheneb kaltsiumioonide sisaldus, langeb ka laabi aktiivsus. 28. Kirjeldada kalgendi moodustumise protsessi. Esmalt lisatakse piimale juuretis, CaCl2, salpeetrid ja muud, kõige viimasena laap, segatakse läbi 3-5 minuti jooksul ja jäetakse laapuma. 15-45 minuti jooksul hakkab piima viskoossus märgatavalt suurenema, algab helbetaoliste moodustiste tekkimine, mis lõpuks liituvad õrnaks , kuid järk- järgult tugevnevaks kalgendiks. Kaseiinimitsellid liituvad kaltsiumioonide toimel tihedaks geelitaoliseks massiks. 29. Temperatuuri ja aja mõju kalgendi tekkele. Mida kauem piim kalgeneb, seda tugevamaks kalgend muutub, otsene seos siiski puudub. Kõrgema temperatuuri korral saadakse tugevam kalgend ja madalama puhul õrnem. Kõrgemaid temperatuure kasutatakse kõvade ja poolkõvade juustude valmistamiseks, madalamaid pehmete juustude valmistamiseks. Madalama temperatuuri korral tuleb pikendada ka
annaabi.ee 
