Ensümaatiline ehk laabikalgend Kümosiini (laapensüüm) toimel lõigatakse κ –kaseiin kaheks osaks: (Phe (105) ja Met (106) vahelt). Tekivad lahustuv glükomakropeptiid (CMP), mis difundeerub mitsellist välja, ja hüdrofoobne para-kappa-kaseiin, mis jääb mitselli. Selle tulemusena kaotab mitsell stabiilsuse, toimub mitsellide liitumine - koaleerumine (tekib kalgend). Selline kalgend tekib suhteliselt kõrgel happesusel - pH 6.4-6.5 juures, ja sisaldab seetõttu enamuse kaseiiniga seotud kaltsiumist ning on elastne (näiteks juustu valmistamisel tekkiv kalgend). Happekalgend tekib hapete (peamiselt (juuretise)bakterite poolt toodetud piimhappe) toimel. Happesuse tõus (pH langus) põhjustab kaseiinimitsellide destabiliseerumist. Kalgend moodustub kaseiini isoelektrilises punktis (pH 4.6) (hüdrofoobsete interaktsioonide tõttu). Happekalgendis on vähe kaltsiumit jt mineraale, need vabanevad mitsellidest vesifaasi - vadakusse. Happekalgendi abil toodetakse näiteks
valik. Liialt madal temperatuur ei avalda ei avalda protekteeritavat mõju, liiga kõrge temperatuu korral saavad aga valgud kahjustada ning tekib soolkanalis seedumatu, nn Millardi produkt. Söötade kuumtöötlemist kasutatakse kõige laialdasemalt õlitööstuse kõrvalsaaduste tootmisel. Söödavalkude kapseldamine. See oli üks esimesi valkude töötlemise viise, kus söödavalgu osakesed kaeti formaldehüüdidega töödeldud kaseiiniga. See meetod väga kallis ja sellest loobuti. Küll aga kasutatakse tänapäeval laialdaselt asendamatute aminohapete kapseldamist. Aminohapped peidetakse kõige sagedamini sünteetilisest materjalist kapslitesse, mis ei lagune vatsas, kuid lagunevad libedikus seal oleva suure happesuse tõttu. Kokkuvõte Piiratud valguvarud organismis ning asjaolu, et organismi valgutarvet ei ole võimalik katta
1. PIIM Toorpiima koostis: 1. Vesi (87%) 2. Laktoos (4,7%) Koostis: Lac=Glc+Gal (Beeta-1,4-glükosiidside) 0,1 mM Glc, 0,2mM Gal Vähelahustuv suhkur (25 kraadi juures 17,8g/100g) 3. Piimavalgud (3,3-3,5%) 1. Kaseiin (fosfoproteiin) (2,7%)- Mitselli diameeter 10-300 nm. Koosneb hüdrofoobsest tuumast ja k-kaseiiniga rikastatud pinnast. 2. Vadakuvalgud (beeta-laktoglobuliin, immunoglobuliin, alpha-laktalbumiin, seerumalbumiin, laktoferriin) Kaseiinide eraldamine vadakust: Ultratsentrifuugimine 50 000g/min - ja -kaseiinide sadestamine Ca2+ ioonidega - Ca2+ seondub fosfoseriini jääkidega, valgu üldlaeng väheneb, molekulidevaheline tõukeefekt väheneb; k-kaseiin Ca2+ toimel ei sadene
Jogurtit valmistatakse termofiilsete piimhappebakterite juuretise abil, milles Streptococcus termophilus ja Lactobacillus bulgaricus on suhtes 1:1. Toote konsistentsi tihendamiseks võib juuretis sisaldada ka lima tekitavaid baktereid, mis reeglina kuuluvad perekonda Leuconostoc. Jogurti valmistamiseks tuleb piim pastöriseerida, kuumutades seda vähemalt 80 °C-ni. Nii hävib vegetatiivne mikrofloora ning samal ajal piima vadakuvalgud seostuvad kaseiiniga, andes tihedama konsistentsiga toote. Kuumutamise eel võib lisada piimale suhkrut. Enamuse kultuuride puhul on kasvukeskkonna optimaalne suhkrusisaldus umbes 4%. Et soodustada kaseiini ning vadakuvalkude komplekseerumist, jahutatakse piim inkubeerimistemperatuurini (42 - 45 °C) suhteliselt aeglaselt. Seejärel külvatakse juuretist 10% piima massist, segatakse ning inkubeeritakse mõni tund temperatuuril 40 45 °C termostaadis või termospudelis kuni kalgendi tekkimiseni. Võib lisada
jäätise tekstuuri. Peamine kaseiini ja vadakuvalkude vaheline erinevus on nende temperatuuritaluvus- vadakuvalgud denatureeruvad kuumtöötlemise käigus. Jäätise tehnoloogias ettenähtud pastöriseerimisereziimil segupiima kuumutamine ei mõjuta negatiivselt vadakuvalkude pindaktiivsust. Järelikult nii kaseiinid kui vadakuvalgud sobivad emulgaatoritena jäätisesegu koostises. Üldiselt on vadakuvalkude veesiduvusvõime ligikaudu kolmandiku võrra väiksem võrreldes kaseiiniga. Pastöriseerimise ajal suureneb vadakuvalkude veesiduvusvõime märgatavalt valgu denatureerumise tulemusena. Laktoos on teine oluline komponent jäätisesegus. Laktoos on suhteliselt väikese magususega ja põhjustab võrreldes teiste süsivesikutega mõõdukat külmumistäpi langust. Probleemiks on, et laktoos võib jäätises kristalliseeruda ja muuta toote tekstuuri "liivaseks". Seetõttu on tema kasutamisulatus piiratud. Sageli kasutatakse jäätistes
sajandil eelistatuim, kindaliim, jahimeeste liim, luuliim, kalaliimid, tehniline- ja toiduzelatiin. Eraldi grupi moodustasid taimsed liimid - nisu-odraliim ja linaliim, mis mõlemad ka liimmaalis ühtviisi hinnatud on olnud. Liimmaali aluseks sobivad linalõuend, lauapind, vineer, papp, papile või vineerile kleebitud lõuend. Kruntidena kasutatakse kas kalaliimi või nahaliimi veelahust. Veelahust segatakse omakorda kas kipsi, kriidi või kaseiiniga. Et anda liimile suuremat elastsust, lisatakse pehmendajaid. Parim neist on mesi. Pehmendajat lisatakse mitte rohkem kui veerand osa. Teise võimalusena pakutakse pehmendajaks glütseriini, kuid see on tegelikult lubamatu, sest glütseriin olles ise hügroskoopne muudab liimmaali niiskusest sõltuvaks. Liimmaalide puhul on eriliseks tunnuseks see, et liimmaali värvid segab kunstnik ise kokku ka tänapäeval. Kui maalitakse lõuendil, siis võetakse vajalikku värvi pigment, mis
annaabi.ee 
