põhiline koostisosa, moodustades 60- 90% nende kuivainest. Loomsetest toiduainetest on süsivesikuid enim piimas. Suhkrud – glükoos, fruktoos, maltoos, sahharoos, samuti tärklis, paiknevad rakumahlas, tselluloos ja teised polüsahhariidid rakukestas. Suhkrute muutumine... Disahhariidid (sahharoos ja maltoos) hüdrolüüsuvad veega kuumutamisel happete või fermentide juuresolekul. Kuumutamisel suhkrud karamellistuvad, olemuselt on see käärimisprotsess. Tärklise muutumine... Tärklise dekstriinistumisel muutub dekstrrinideks ja suhkruteks kuni 25% jahus sisalduvast tärklisest. Protsess algab temp 110 C. Tekkinud tekstriinid annavad toodete pealmisele pinnale kooriku ja iseloomuliku värvi ning maitse. Tärklise tekstriinistumine leiab aset ka kartulite ja paneeritud toodete praadimisel, jahu kuumutamisel (kastme valmistamisel). Tärklise muutumine.
• Mikrolaineahjus küpsetamine meenutab lõpptulemuse poolest kõige rohkem keetmist, uuemates mikrolaineahjudes on võimalik toitu ka pruunistada. KUUMTÖÖTLEMISE MÕJU TOIDUAINETELE • Kuumtöötlemisel muutub temperatuuri mõjul toiduainete struktuur, maitse, lõhn ja värvus, millega kaasneb toitainekadu. • Millised muutused ja mil määral toimuvad ning kui suur on kadu, sõltub sellest, milline on kuumtöötlemise viis ja tingimused. • Suhkrud karamellistuvad, tekivad kollaka-pruunika värvusega ühendid, mis muudavad nii toiduaine maitset kui ka värvust • Toiduainete vitamiinisisaldus väheneb kuumtöötlemisel, sest need lahustuvad keeduvedelikus või rasvas ja kaotavad kõrge temperatuuri ja õhuhapniku toimel oma aktiivsuse SUHKRU KUUMUTAMINE KARAMELLIKS
13. Oligosahhariidid (sahharoos, maltoos, laktoos): esinemine, ehitus, omadused. Koosnevad vähesest arvust omavahel glükosiidsidemetega ühendatud monosahhariidi molekuli jääkidest. · Jaotatakse redutseerivateks ja mitteredutseerivateks sõltuvalt vaba hemiatsetaalrühma (hemiketaalrühma) olemasolust Vaba hemiatsetaalrühm (hemiketaalrühm) on olemas = redutseeriv Vaba hemiatsetaalrühm (hemiketaalrühm) puudub = mitteredutseeriv · karamellistuvad (karamellaan, karamelleen, karamelliin) Hea lahustuvus ja veesidumisvõime. Üldiselt magusa maitsega ( määrab struktuur, temperatuur, pH, teiste ainete (nt hapete) juuresolek. . Maitse intensiivsus väheneb koos ahela pikkuse kasvuga Tuntumad: sahharoos, maltoos, laktoos 14. Polüsahhariidid (tärklis, dekstriinid, pektiinained): esinemine, ehitus, omadused. Tärklise muutused toidu valmistamisel: vee siumine, pundumine, klisterdumine, hüdrolüüs, destruktsioon
Röstimisel kohviubade hallikasroheline värv muutub sõltuvalt temperatuurist ja röstimise ajast hele- kuni tumepruuniks. Pruun värvus tekib suhkrute karamellistumise tõttu. Mida kauem uba röstitakse, seda tumedamaks need lähevad. Röstimisel paisuvad kohvioad ligi 60%. Samal ajal väheneb nende kaal vee eraldumise tõttu 1520%. Röstimise käigus eraldub süsihappegaas, kohviubades leiduvad süsivesikud karamellistuvad. Tekib kohvile iseloomulik röstitud lõhn. Ubade pinnale tekivad eeterlikud õlid ja rasvhapped (annavad ubadele iseloomuliku läike, lõhna, maitse). Röstimisel ubade kofeiinisisaldus ei muutu. Mida pikem on röstimisaeg, seda mõrkjama maitse kohvioad omandavad. Hapusus samal ajal väheneb. Kohvi toiteväärtus ja kasulikud omadused. Kohvis on väga vähe energiat andvaid toitaineid (valke, süsivesikuid, rasvu). Kõige rohkem on kohvis:
Tärklist esineb muundunud võsudes ja seemnetes. Tselluloos - taimne süsivesik. Esineb puidus rakukestades. Glükogeen - loomne süsivesik. Leidub maksas ja lihastes. Kitiin - lülijalgsete hõimkonna esindajatel, seentes. Koosneb fruktoosijääkidest. Inuliin - Leidub vaid teatud taimedes N : korvõielistel. (maapirn) Süsivesikute füüsikalis-keemilised omadused : SUHKRUD(mono ja disahhariidid) - magusad(fruktoos) - lahustuvus (lahustuvad vees) - Karamellistumine (karamellistuvad hõlpsalt) - Mass (väike) - Kristalliseeruvus (hea) - Reaktsioonivõime(hea) - lagunemine (vaid disahhariidid) POLÜOOSID - mittemagusad - ei lahustu, või annavad kolloidlahuseid. - Karamellistumine (karamellistuvad aeglaselt) - Mass (suur) - Kristalliseeruvus (halb) - Reaktsioonivõime(väike) - lagunemine (kõik polüoosid lagunevad) Süsivesikute biofunktsioonid : 1) energeetiline : 1g süsivesikuid annab 4 kcal energiat. Inimese ööpäevasest
limad (sv+valk) või sidekoe koostismolekulid). Süsivesikute füüsikalis-keemilised omadused. 7 Suhkrud (mono- ja disahhariidid) ja polüsahhariidid. Suhkrud lahustuvad vees, polüsahhariidid mitte, sukrud on magusad, polüsahhariidid mitte, reaktsioonivõime on sukrutel aktiivne, polüsahhariididel mitte- seepärast ongi polüsahhariidid varuained. Suhkrud karamellistuvad, polüsahhariidid kõrbevad, disahhariidid hüdrolüüsivad, polüsahhariidid samuti, suhkrud kristalliseeruvad vesilahustes, polüsahhariidid mitte. Biofunktsioonid ja leidumine. Energeetiline lõhustumine 1g glükoosi (mitokondrites) 4kcal, tagajärjeks H2O + CO2. Inimese päevasest energiatarbest peaksid süsivesikud katma ligikaudu 55%. Süsivesikud on esmased, kõige kiiremini kasutatavaks energia allikaks (füüsilise pingutuse korral umbes 10 sekundi möödudes)
annaabi.ee 
