toote sisu maitset. · Kõva sile ja koorik säilitab tootes pikemalt aromaatseid aineid ja niiskust.Seega kahvatu ja õrna koorikuga leival/saial ei olehead maitset ja need tahkuvad kiiremini. · 100-115 kraadi juures tärklisest amülaasi ja kuumuse toimel moodustuvad dekstriinid,mis temperatuuritõustes pruunistuvad. · 140-150 kraadi juures koorikus olevad suhkrud hakkavad karamellistuma,mis temperatuuri tõustes pruunistuvad · 200 kraadi juures hakkab pealispind söestuma ( mida suurem on suhkrusisaldus,seda madalamal temperatuuril see algab.) 3) sisu moodustumine: · Tärklise kliisterdumine ja valkude kalgendumine.Nii muutubki taigen leivaks-saia · ks. · 40 kraadi juures hakkavad tärkliseterad intensiivselt paisuma ja temperatuuri tõustes tärkliseterad lõhkevad
Rakendatakse ka invertsuhkru ensümaatilist muundamist füktoosiks, sest fruktoos on magusam kui sahharoos ja palju magusam kui glükoos. Nii kuulub kondiitritoodete valmistamiseks vähem suhkrut ja need omakorda on väiksema kalorsusega. Sahharoosi on rohkelt suhkruroos (kuni 22%) ja suhkrupeedis (kuni 20%). Puhastatatult on tegemist kristalse, vesilahustuva ühendiga, mille sulamistemperatuur on 169...170°C. Üle kahesajakraadistel temperatuuridel hakkab sahharoos pruunistuma ehk karamellistuma. Teadmiseks, et lisaainena registreeritud värvaine kulöör (E150) ongi tegelikult karamell ehk pruunistatud suhkur! Happelises keskkonnas või ensüümi sahharaas toimel laguneb sahharoos glükoosiks ja fruktoosiks, moodustub invertsuhkur. Ensümaatiline sahharoosi lõhustamine toimub ka meie seedekulglas. Meie organismi ööpäevasest energiavajadusest peaksid süsivesikud katma 56-60%. Oma panuse energiavarustusse annab ka sahharoos. Suhkur on
temperatuur on tõusnud 90°-ni, siis võib öelda, et toote struktuur ehk sisu on tekkinud. Kalgendunud valk moodustab toote pinnale elastse kile. Niikaua, kui toimub vee aurustumine, koorikut toote pinnale ei teki. Toote pinna temperatuuri tõusmisel 120°-ni hakkab see värvi muutma ja omandab õrnkollase värvuse (heledad dekstriinid). Temperatuuri edasisel tõusmisel pealispinna värvus muutub tumedamaks (pruunid dekstriinid). Kui temperatuur tõuseb nii kõrgeks, et suhkur hakkab karamellistuma, siis tekib tootele tugev pruun koorik ja toode on valmis küpsetatud. Temperatuuri edasisel tõusmisel algab toote söestumine. Toodete küpsetamise aeg ja temperatuur oleneb toote kaalust, taigna konsistentsist ja ahju koormatusest ning ahju tüübist. Väikesed tooted küpsevad kiiremini ja vajavad kõrgemat temperatuuri. Suure suhkru ja rasvasisaldusega tooted vajavad madalamat t°. Küpsetusaeg oleneb sellest, kui palju tooteid on ahjus ja kui tihedalt on nad asetatud plaatidele
temperatuur on tõusnud 90°-ni, siis võib öelda, et toote struktuur ehk sisu on tekkinud. Kalgendunud valk moodustab toote pinnale elastse kile. Niikaua, kui toimub vee aurustumine, koorikut toote pinnale ei teki. Toote pinna temperatuuri tõusmisel 120°-ni hakkab see värvi muutma ja omandab õrnkollase värvuse (heledad dekstriinid). Temperatuuri edasisel tõusmisel pealispinna värvus muutub tumedamaks (pruunid dekstriinid). Kui temperatuur tõuseb nii kõrgeks, et suhkur hakkab karamellistuma, siis tekib tootele tugev pruun koorik ja toode on valmis küpsetatud. Temperatuuri edasisel tõusmisel algab toote söestumine. Toodete küpsetamise aeg ja temperatuur oleneb toote kaalust, taigna konsistentsist ja ahju koormatusest ning ahju tüübist. Väikesed tooted küpsevad kiiremini ja vajavad kõrgemat temperatuuri. Suure suhkru ja rasvasisaldusega tooted vajavad madalamat t°. Küpsetusaeg oleneb sellest, kui palju tooteid on ahjus ja kui tihedalt on nad asetatud plaatidele
annaabi.ee 
