Järgneb filtreerimine. 4.KULÖÖRI VALMISTAMINE Kulööri keetmisel pannakse katlasse suhkur, lisatkase suhkru massist 1-2% vett, kuumutatakse pidevalt segades kuni 160-165°C-ni, mil suhkur hakkab suitsema ja omandab tumepruuni värvuse. Lõpetades kuumutamise lisatakse peene joana 75-90°C juures olev vesi ( 8% suhkru massist). Edasi tõstetakse temperatuur 180 °C ja selle temperatuuri juures toimub suhkru karamellistumine tumepruuni värvuse tekkimiseni. Karamelliseerumise protsess tuleb lõpetada enne karamelliini moodustumist. Karamelliseerumise astme üle otsustatakse järgmiste näitajate põhjal: - vette tilgutatud kulööritilk muutub kõvaks ja ujub pinnale; - kuum kulöörimass proovilabidalt langedes moodustab hangunud niidi; - kuum kulööritlk panduna klaasplaadile ei valgu laiali. Kui keetmine on lõpetatud jahutatakse mass 60 °C-ni ja seejärel lisatakse kuuma vett
sahharoosi isoleerimisel suhkrupeedist ja leelisega küpsetatud toitude valmistamisel. Enoolimisreaktsioonid nt. sahharoosi isoleerimisel suhkrupeedist 3) Karamelliseerumine Pruuni värvi tooted saadakse suhkru sulatamisel või suhkrusiirupi kuumutamisel happe või leelise juuresolekul. · Süsivesikute kuumutamisel ilma lämmastikku sisaldavate ühenditeta aset leiab suur hulk keerulisi karamelliseerumise reaktsioone · Suhkru molekuli dehüdreerumine kaksiksidemete või anhüdro-ringide tekkimisega · Pruuni värviga karamelli kasutatakse cola-jookides, küpsetatud toiduainetes, siirupites, kommides, lemmiklooma toitudes ja kuivatatud maitseainetes. ·Mõned suhkrute pürolüütilised reaktsioonid annavad küllastamata ringide süsteeme, millel on unikaalne maitse ja lõhn lisaks värvile. Konjugeeritud
Meskimine linnastatud ja jahvatatud materjali lahustamine soojas vees, mille tulemusena tekib vedelfaas ehk virre, mis koosneb nii jahvatisest lahustumisel ekstraheerunud ühenditest kui ensümaatilisel hüdrolüüsil lahustunud ühendeid ehk ekstrakti Linnaste jahu ja vee segu nimetatakse meskiks Heledate õllede puhul võetakse vett 4-5 hl/100kg linnaste kohta ning toimuv ensümaatiline töötlus on aktiivsem Tumedate õllede puhul on vee kogus karamelliseerumise ja aroomide tekke soodustamiseks väiksem (3-3,5 hl/100 kg) Meskimisreziimid · Kasutatavad temperatuurid ja aeg, mille jooksul toimub linnaste ekstraktis sisalduvate polümeeride (tärklis, valgud ning -glükaanid) hüdrolüüs · Meskimisreziimi koostamisel lähtutakse vastavate "võtmeensüümide" aktiivsuse mõjutamisest ning soovitavast resultaadist. · Peale ensüümreaktsioonide mõjutab temperatuur ka keemiliste reaktsioonide kiirust,
annaabi.ee 
