...........................................5 3.Kuumtöötlus................................................................................ 6 4.Lasnamäe Prismas müügil olevad kuum- ja külmvõttega valmistatud tooted.........................................................................7 2 3 1. Paneerimine Toiduaine kastmine enne küpsetamist muna, riivsaia või jahu sisse, kalade või kalafileede praadimisel laialdaselt kasutatav kulinaariavõte. Paneerimiseks kasutatakse erinevaid jahusid (nisu, odra, rukki), riivsaia või –leiba ja nende segusid. Vahel kastetakse kalatükk enne jahuga paneerimist lahtiklopitud muna sisse, nii jääb talle peale paksem kiht paneeringut. Vahel praetakse kalu ainult munapaneeringuga, st kastetakse kalatükid enne pannile panemist vähese vee või piimaga lahtiklopitud muna sisse.
lesta) nahapind iga noa kiiresti nüriks. Ja kalafileerimisnuga peab olema väga terav, et sellest rõõmu oleks, et fileed ei meenutaks laastukatust. Sobib üsna hästi ka keskmise suurusega fileede viilutamiseks. Viilutusnoad on tüüpiliselt pika teraga (20 36 cm) ja kitsapoolsed. Noaots võib olla ümar, terav, sirge või kombineeritud, noa tera aga võib olla sile, saehambuline või kombineeritud Lõhenuga sobib ülihästi ka suuremate kalafileede viilutamiseks sel juhul, kui soovite saada õhukesi ja ühetasaseid viilusid. Enamikel lõhenugadel on mõlemale küljele lihvitud ovaalsed õnarused millesse jääv õhk takistab viilu kleepumist noa külge. Sama meetodit on kasutatud ka mõningate pehmete, rasvaste juustude lõikamiseks mõeldud nugade valmistamisel. Leivanuga ja kondiitrinuga on pikad (18 35 cm), kitsapoolsed, kuid lainelise servaga noad, millega nii taigna tükeldamine, koogipõhjade
saab neid säilitada. 2. Kala lihaskiududesse jäänud veri hakkab seal kiiresti riknema. Kala puhastamiseks ja eeltöötlemiseks on vaja korralikke töövahendeid. Selleks kasutatakse kalariivi, -nuga, fileerimisnuga, kääre, kalalauda, teravaotsalist kahvlit ehk kalanaasklit. Kalalaud peab olema tihedast puust, tugev, piisavalt suur (sobiv suurus 60x22 cm). Mõnede kala-laudade küljes on klamber. Et kala oleks kergem puhastada, võib selle vahele kinnitada kala saba. Kalafileede viimistlemisel kasutatakse teravaotsalist kahvlit. Selle abil saab kala paigal hoida, et eemaldada kalarood ja uimed ning nahk. Noad peavad olema teravad. Kalade puhastamisel on soovitav kala alla panna mitmekordne paber soomuste ja sisikonna jaoks, mida söögiks ei kasutata. Kalade eeltöötlemine 1. Lima eemaldamine. Lima tuleb kas ära kraapida või majapidamispaberiga puhtaks hõõruda. Angerjal eemaldatakse lima soolaga hõõrudes. 2. Kala puhastamine soomustest.
annaabi.ee 
