Vastupidiselt kakaole töödeldakse talunikelt saadud taruvaiku ning õietolmu kohapeal. 1.2. Tähtsaimaks tooraineks on meie firmal loomulikult kaokao. Pealtnäha tundub selle olemasolu loomulik ning lihtne, kuid tegelikult kaasneb sellega palju tööd. Nimelt: Pruunistunud kakaoubade kuivatamisele päikese käes järgneb röstimine, mis lisaks kvaliteedi tõstmisele teeb kakaooad kergemini jahvatatavaks. Tööstuses kakaooad peenestatakse kakaomassiks, millest omakorda pressitakse välja rasv, mille järel saadakse kakaovõi. Pressimist jäätmeis jahvatatakse kakaopulbrit. Aastas kulub umbes 4600 tonni kakaoube, valmistamaks meile kakaopulbrit. 1.3. Tööstuse rajamiseks ning tehnoloogia muretsemisele kulus 400 000 krooni. Suurest kulutusest hoolimata oleme rahul selle kvaliteediga, ning meie töö kulgeb jõudsalt. 2. TAKISTUSED 2
Avatud Ülikool KTT0100 - Toidu töötlemise alused ainetöö Toidutootmisahel kakaooast tumeda sokolaadini Tallinn 2010 Sisukord 1. Kakaooa iseloomustus.....slaid 3 2. Tume sokolaad - kirjeldus.....slaid 5 3. Tehnoloogiline skeem.....slaid 7 3.1. Kakaooa puhastamine....slaid 9 3.2. Kakaooa röstimine....slaid 9 3.3. Kakaooa kesta (kakaovello) eemaldamine tuumast....slaid 9 3.4. Kakaooa tuuma jahvatamine kakaomassiks....slaid 10 3.5. Kakaomassi pressimine kakaokoogiks kakaorasva eraldamisega....slaid 10 3.6. Kakaokoogi jahvatamine kakaopulbriks....slaid 11 3.7. Sokolaadimassi segamine....slaid 12 3.8. Sokolaadimassi valtsimine....slaid 13 3.9. Sokolaadimassi konseerimine....slaid 14 3.10. Sokolaadimassi tempereerimine....slaid 15 3.11. Sokolaadimassi valamine....slaid 16 3.12. Sokolaadi jahutamine....slaid 16 Kokkuvõte.....slaid 17 Referentsid.....slaid 18
· Kakaopuu seemned olid vanasti nii toiduaineks, kui ka ka maksevahendiks. · 16 sajandil tõid hispaanlased kakao Euroopasse. Välimus: · Viljad kurgitaolised, 10-30cm pikad, ligikaudu 5cm läbimõõduga ja kaaluvad 300- 500g · Viljad on sõltuvalt kakaopuusordist rohelised, kollased või pruunid · Töödeldud seemnetest valmistatakse kakaopulbrit Töötlemise tulemuseks on pruun kakaomass. Massist pressitakse välja kakaoõli ning jääki nimetatakse kakaomassiks. Kakaopulbri kvaliteeti määratakse värvuse, maitse, lõhna ja jahvatusastme järgi. Eraldatud kakaoõli on hinnaline rasvaine Oluline on seegi, et kakaoõli ei rääsu kergesti, mistõttu nii kakao kui ka sokolaad säilivad hästi. Kakao keemiline koostis: · Vesi 6-8% · Rasv 39-60% · Tärklis 7% · Valgud 12% · Parkained 3-5,8% · Alkaloid teobrimiin 0,9-2,3% · Aakaloid kofeiin 0,05-0,36% 5.2 Sokolaad Sokolaadi valmistamiseks on vaja: · Kakaomassi
· Kakaopuu seemned olid vanasti nii toiduaineks, kui ka ka maksevahendiks. · 16 sajandil tõid hispaanlased kakao Euroopasse. Välimus: · Viljad kurgitaolised, 10-30cm pikad, ligikaudu 5cm läbimõõduga ja kaaluvad 300- 500g · Viljad on sõltuvalt kakaopuusordist rohelised, kollased või pruunid · Töödeldud seemnetest valmistatakse kakaopulbrit Töötlemise tulemuseks on pruun kakaomass. Massist pressitakse välja kakaoõli ning jääki nimetatakse kakaomassiks. Kakaopulbri kvaliteeti määratakse värvuse, maitse, lõhna ja jahvatusastme järgi. Eraldatud kakaoõli on hinnaline rasvaine Oluline on seegi, et kakaoõli ei rääsu kergesti, mistõttu nii kakao kui ka sokolaad säilivad hästi. Kakao keemiline koostis: · Vesi 6-8% · Rasv 39-60% · Tärklis 7% · Valgud 12% · Parkained 3-5,8% 22 · Alkaloid teobrimiin 0,9-2,3% · Aakaloid kofeiin 0,05-0,36% 5.2 Sokolaad
annaabi.ee 
