SEADME TÖÖPÕHIMÕTE Ette antud tööpõhimõte Antud juhul on seadme tööpõhimõte madalal temperatuuril küpsetamine. Madaltemperatuuril küpsetamine on toiduainete kuumtöötlemine vastavas küpsetusahjus või -seadmes temperatuuril 38162 °C. Küpsetustemperatuur ja -aeg sõltub toiduainest, tükeldusest ja tooraine edasisest kasutamisest. Küpsetamise aeg varieerub 120 tunnini. Madalküpsetamise eelised, võrreldes tavapärase küpsetamisega, on: · väiksemad kaalukaod, · väiksem vitamiinide ja mineraalainete kadu, · toidu loomulik niiskus säilib samasugusena, sest koemahlade kaod on väga väikesed, · mahlakate ja pehmete liharoogade valmistamiseks saab kasutada sidekoerikkamaid jaotustükke (näiteks sea aba, aga ka veise ja lamba osso bucco't jne). Madaltemperatuuril küpsetatakse üldjuhul liha, aga ka kala ja linnuliha. Eelnevalt on soovitav nt liha pruunistada ja mahlad kinni lasta. Siis on tulemus mahlasem.
pikaajalisele säilitamisele, seda kasutatakse tööstuses. Ka kergkülmutatud liha ei säilitata pikka aega, see seisund on vaheetapp liha töötlemiseks või külmutamiseks Rümpade jahutamine on oluline etapp lihatootmisprotsessis, tagades liha säilivuse ja hügieenilistele, tehnoloogilistele ja sensoorsetele nõuetele vastavuse. Üldised nõuded jahutusprotsessile on · mikroobide kasvu piiramine, · liha kvaliteedi säilitamine, · madalad kaalukaod Tavaliselt jahutatakse rümbad (poolrümbad) vahetult pärast töötlemist/korrastamist. Tapamajad, kus on ka lihalõikusosakond, võivad liha lõigata tapasoojana, vastavalt olukorrale pakendada ning seejärel jahutada. Püütakse liha jahutamisel tekitada selle pinnale kuivamiskoorik, mis moodustub pindmise sidekoelise kile kuivamisel. Kuivamiskoorik takistab ka mikroorganismide tungimist liha sügavusse. Liha jahutamise aega mõjutab selle suurus (mass) ja liik. Ebaõigete jahutustingimuste
Kaalukadu on toorainest puhastamisel või rookimisel eraldatud osa. Märgitakse kalkulatsioonikaardil protsentides. Kasutuskaal ehk netokaal on tooraine kaal pärast puhastamist või rookimist. Netokaalu väljendatakse kilodes, liitrites või tükkides. Ostukaal = kaalukadu + kasutuskaal Kasutuskaal = ostukaal - kaalukadu Erinevatel toorainetel on erinevad kaalukaod. 97 Toitlustusettevõtted tellivad tihti tooraineid eeltöödeldult. Eeltöödeldud tooraine ei tekita kaalukadusid ja vähendab tööde mahtu köögis. On vaja arvutada, kumb on soodsam, kas osta tooraine eeltöödeldult või teha eeltöötlus ettevõttes ise. Kaalukaod tekivad nii tooraine eeltöötlemisel kui kuumtöötlusel. Tuleb vahet teha:
annaabi.ee 
