moodustub sellele kinnine tekstuur, millest gaas välja ei saa. See koguneb mikrotühimikesse ja laiendab need kerataolisteks õõnsusteks, mida tuntakse juustuaukudena. Šveitsi tüüpi juustudel tekib propioonhappelise käärimise tagajärjel suur, Hollandi tüüpi juustudel aga mesofiilsete piimhappebakterite käärimise tulemusena väike augustus. [5] Juuretis Mikroobid lisatakse juustupiimale, juustukalgendile või kantakse juustupinnale enamasti juuretisena. Juustutootmisel kasutatakse eelkõige primaarseid bakterijuuretisi ja sekundaarseid hallitusseenjuuretisi. [1] Traditsioonilisel juustuvalmimisel taludes kasutati omal ajal nn naturaalseid juuretisi, milleks oli tavaliselt osa varasema juustuteo vadakust. Nüüdseks toodavad juuretisi spetsialiseerunud firmad, kust neid väljastatakse ülikõrge mikroobisisaldusega vedel- või kuivkultuuridena. Nende ühes grammis on 10 – 100 miljardit eluvõimelist rakku
Sveitsitüüpi juustud Nt emmentaller juust - suurte aukudega, juustumass valmistamise käigus tükeldatakse hästi väikesteks teradeks ja käärimisaeg on vähemalt 6 kuud, juust sisaldab veidi ovaalseid ja ümargusi aukusid, pisut magusa maitsega, pähklit meenutav, rasva sisaldus 50%, valmistatakse ka Paides. ·Emmentalleri juust jaguneb: 1) sinine emmentaller valmib 3 kuuga 2) punane - pisut väiksemad augud, tugeva maitsega, 6 kuud 3) must - 9 kuud, kõige ja terava maitsega, juustupinnale tekivad soolapiisad, madal- silindrikujuline ·Parmesani juust, pärit Itaaliast, käärimisaeg 1,5 aastat, kõige valgurikkam juust, mis jaguneb: ·Giovaane - noor parmesani juust, valmimise aeg 1 aasta ·Veecchio - vana parmesani juust. Parmesani juustul rasvasisaldus 30-35%. Hollanditüüpi juustud Kalgend lõigatakse hernesuuruse tükideks järelvalmimine kuni 3 kuud, hapukas maitse, pisikesed silmakesed, rasvasisaldus 25-50%
Sveitsitüüpi juustud Nt emmentaller juust - suurte aukudega, juustumass valmistamise käigus tükeldatakse hästi väikesteks teradeks ja käärimisaeg on vähemalt 6 kuud, juust sisaldab veidi ovaalseid ja ümargusi aukusid, pisut magusa maitsega, pähklit meenutav, rasva sisaldus 50%, valmistatakse ka Paides. ·Emmentalleri juust jaguneb: 1) sinine emmentaller valmib 3 kuuga 2) punane - pisut väiksemad augud, tugeva maitsega, 6 kuud 3) must - 9 kuud, kõige ja terava maitsega, juustupinnale tekivad soolapiisad, madal- silindrikujuline ·Parmesani juust, pärit Itaaliast, käärimisaeg 1,5 aastat, kõige valgurikkam juust, mis jaguneb: ·Giovaane - noor parmesani juust, valmimise aeg 1 aasta ·Veecchio - vana parmesani juust. Parmesani juustul rasvasisaldus 30-35%. Hollanditüüpi juustud Kalgend lõigatakse hernesuuruse tükideks järelvalmimine kuni 3 kuud, hapukas maitse, pisikesed silmakesed, rasvasisaldus 25-50%
juustutööstuses. Kümosiin ehk renniin on laabis olev ensüüm. Piima valmimine- olemus seisneb põhiliselt selles, et aktiviseeritakse piimhappelist mikrofloorat madalal temperatuuril. Homogeniseerimine- rasva ühtlasem jaotamine kalgendis. Protsessi käigus peenestatakse piima rasvaosakesed väiksemaks kui kaks mikromeetrit. Hallitusseened ja limabakterid- paljud pehmed, poolpehmed ja poolkõvad juustusordid valmivad hallitusseente ja limabakterite osalusel. Limabakterid kantakse juustupinnale kas kastmise, piserdamise või pintseldamisega. Mesofiilsed( 20- 44o C) ja termofiilsed(45- 52 o C) mikroobid- mikroobid mida jaotatakse temperatuurilembuse järgi. Juustu käärimine- võib olla mitmeastmeline, kusjuures ühe mikroobi poolt toodetud saadust kasutab teine mikroob toitainena. Järelvalmimine- on juustumassi, soola, laabi ja kultuuride keeruline vastastikune toime. Juustu valmimine on pöördvõrdeline juustu niiskusesisaldusega, sest suure niiskusega juust
annaabi.ee 
