kõikumisest inkubatsioonist.kultuuride ülehappesusest. Kõige ohtlikum on bakteriofaagide rünne juuretiste tüvedele.Faafinakkuse välitmiseks: kasutada faagiresistentseid kultuure, võtta kasutusele aseptiline valmistmias tehnoloogia, tõhustada termotöötlust. 27. Propioonhappedebakterite juuretised ja nende omadused Kuuluvus:Propionbacteriaceae suguk, ja propionbacterium perek. Tähtsus: Kõvade juustude valmistamisel. Fermenteerivad piimhapet ja karbohüdraate ning moodustavad juustudesse porpioonhapet, äädikhapet ja süsihappegaasi. 28. Keefiri seened ja keefiri juuretis keefiri juuretist valmistatakse keefiri seente valmimisel lõssis, piimas. Seened on ebakorrapärase kujuga, kurrulised, valge, nõrk kollased.elastsed.sisaldavad 90 %vett, kuivaines-karbohüdraadid, proteiinid, rasv, mineraalained. Tekib suures koguses polüsahhariide, kefiraani, mis sisaldab glükoosi ja galaktoosi. Laktobatsille 66%, kokikujulisi piimhappebaktereid 16%,pärmseeni 18%
juustule iseloomulikud maitse- ja lõhnaomadused. Šveitsi tüüpi juustudel on sellisteks mikroobideks propioonhappebakterid, hallitusjuustudel hallitusseened ja limakooriku toimel valmivatel juustudel pinnalimas elavad mikroorganismind (joonis 13). [1] Juustu valmimisprotsesse mõjutakse juba kontsentreerimisfaasi operatsioonidega. Laabi ja CaCl2 hulk, kalgendi töötlus ja tera seadmine, vormimine ja pressimine reguleerivad vadakueraldust. See omakorda määrab juustudesse jääva vadaku hulga, selle kaudu veesisalduse ning mikroobide arenguks vajalike toitainete koguse. Osal valmimist mõjutavatest faktoreist on mitmene mõju. Näiteks võtavad laabis sisalduvad ensüümid osa nii juustupiima kalgendamisest kui ka hilisemast valkude lõhustamisest. [6] Juustude valmimise esimesel etapil paljunevad jõudsalt mikroobid, millega kaasneb mitmesugune käärimine. Bakteriaalselt valmivatel (Hollandi ja Chedari tüüpi ning
propioonhappebakterid on mikroaerotolerantsed anaeroobid. Suudavad kasvada suhteliselt vaesel söötmel. Osa fikseerib ka N2. Mikrobioloogiatööstuses kasutatakse neid vitamiin B12 tootmiseks. Selle vitamiini puudusel tekib aneemia ja närvisüsteemi haigused. Shveitsi juust - Propioonhappebaktereid kääritavad juuretise piimhappebakterite poolt moodustatud piimhapet atsetaadiks ja propionaadiks, käärimisel moodustub ja juustuauke tekitav CO 2. Teistesse juustudesse satub neid alati laabist. Laapi valmistatakse vasikamagudest ja seal on alati eluvõimelisi propioonhappebaktereid. Propioonhappebakteritel on suhkrute kääritamise aluseks glükolüüsirada. Peale suhkrute kääritavad nad ka glütserooli, malaati ja laktaati. Produktideks on propioonhape, atsetaat ja CO 2. Laktaadi kääritamine propioonhappeks ja atsetaadiks: CO 2 fikseerimine CO2 fikseerimine toimub püruvaadi karboksüülimisel oksaalatsetaadiks.
"müügikõlblikumaks" muutmise pärast, inimene sööb ju ka silmadega. Säilitusaineid kaustatakse peamiselt toidu riknemise vältimiseks. Toiduainetes arenevad bakterid, pärm- või hallitusseened võivad põhjustada toiduinfektsioone või toota mürke. Säilitusaineid kasutatakse tihti tootja huvides, et toodet võimalikult kaua müüa saaks - nii ongi lisatud säilitusaineid pea kõikidesse meie igapäevastesse toodetesse - sinkidesse, saiadesse, juustudesse, jogurtitesse, mahladesse jne. Poest leiab küll mitmeid tooteid, mille pakendi peale on tootja suurelt kirjutanud "ei sisalda säilitusaineid" - see aga ei välista, et selles tootes ei leidu teisi toidu lisaaineid nagu nt värvained või kunstlikud magusained, ka nende seas on tervisele kahjulikke aineid (säilitusainete grupp on vaid tähistatuna E 200 - E 299). Ka ei saa toidukaubast rääkides juba ammu tõmmata võrdusmärki sõnade "eestimaine" ning
annaabi.ee 
