Tuumas ensüüm (lipaas, peptidaas), mis on ümbritsetud lipiidsete lamellidega (Nt: Brevibacterium linensi rakuvaba ekstrakt: a.)rakuekstrakt + Met --> metaantiool b.) rakuekstrakt + Cys --> toota H2S, mis stabiliseerib metaantiooli (vt joonis metioniini metabolism) 3. Suurem MO kontsentratsioon (kõrgem temp) 4. Kuumasokk (Proteolüütilised ja lipolüütilised ensüümid säilitavad aktiivsuse) 5. GMO ja tavaliste juuretisekultuuride segu. Selektsioon tüvede saamiseks, millel ei oleks liialt intensiivne happe tootmine, nt ka Lac tüved Pehmed juustud Kodujuust järelvamimiseta toorjuust · Valmistamine happe- või laabimeetodil kooritud piimast · Lühiajalisel fermentatsioonil 4-5 tundi, temp 32ºC, juuretist 4-5% · Pikaajalisel fermentatsioonil 12-13 tundi, temp 21ºC, juuretist 1% · Järelsoojendus temperatuur 53-65ºC · Vadaku eraldamine
Põhilisteks erinevusteks on kasutatav tooraine (piim, lõss, pett, koor), tooraine ja valmistoote kuivainesisaldus, pastöriseerimis- temperatuur ja aeg, hapendamistemeperatuur ja kasutatavad juuretisekultuurid, hapendamismenetluse läbiviimise viis. 12. Muudatused piimas fermenteerimise tulemusena Fermenteerimise tulemusena väheneb hapupiimatoodete laktoosisisaldus. 13. Juuretisekultuuridega seotud probiootilised ja terapeutilised omadused 14. Juuretisekultuuride tehnoloogiliselt olulised omadused Põhiliselt valitakse juuretised hapupiimatoodete jaoks järgmistel põhjustel: bakterite kasvukiirus, glükolüüs (süsivesikute lõhustamine), proteolüüs (valkude lõhustamine), lipolüüs (rasvade lõhustamine), gaasi teke (CO2 ja H2), aroomi moodustumine ning inhibiitorite (nt nisiino) moodustumine. 15. Jogurti tehnoloogia (põhitüübid, tehnol. Skeem) Jogurti tüübid:
sisaldavad neid, mõjuvad soodsalt seedemikrofloora tasakaalu säilitamisel. Hapupiimatoodete valmitamise tehnoloogilised ptrotsessid on sarnased. Põhilisteks erinevusteks on kasutatav tooraine (piim, lõss, pett, koor), tooraine ja valmistoote kuivainesisaldus, pastöriseerimis- temperatuur ja aeg, hapendamistemeperatuur ja kasutatavad juuretisekultuurid, hapendamismenetluse läbiviimise viis. Hapupiimatoodete liigitus juuretisekultuuride põhjal ehk tehnoloogiliselt vajalik miktrofloora: Mesofiilne piimhappekäärimine T. 18-45C, optimaalne 28-32C (kas hapupiimajookide valmistamisel pett, hapukoor, hapupiim) Termofiilne piimhäppekäärimine T. 37-60 C, optimaalne kasvutemp 42-45C (kas jogurti valmistamisel) ,,terapeutiline piimhappekäärimine" (AB-kultuurid), kas biotoodete valmistamisel. Segakäärimine ehk piimhape- ja alkoholkäärimine, kas keefiri, kumõssi valmistamisel.
annaabi.ee 
