Nimeta hädaabi telefoninumber? 112 35. Pruuni põhikastme valmistamine, kasutamine. Espagnole Kasutatakse pruuni puljongit, pruuni uluki- või vasikapuljongit , pruuni kalapuljongipulbrit, võib ka praeleent. 60g võid 60g jahu 1L pruuni puljongit 36. Milliseid tehnoloogilisi võtteid tuleb toiduainete jahutamisel järgida? Kindlasti tuleks toit väiksemateks tükkideks jagada Toidu segamine jahutamise ajal Jahutamine vee- või jäävannis Jahutamine selleks ettenähtud jahutuskambris Kuuma toitu ei tohi külmkappi panna, sest see põhjustab temperatuuri tõusu külmikus k.a külmikus olevates toitudes ja rikub seega külmaahela järjepidevust 37. Kirjelda toidu hinna kujundamist. Milliseid kadusid roaportsjoni kalkuleerimisel arvestatakse? Hinnas oleneb nii kogu tulu, kui ka ettevõtte kasum. Kasun=kogutuli-kogukulud ehk kasum=(hind x müügikogus) kogutulud Hinda mõjutab : müüdava koguse suurus, kasumi saamist Toidu omahind + km 20%
Metallides aga peamiselt hapnikuga, põlemisproduktide esinemine gaasidena, soojuspumpprotsessid).T2
Vastavalt nende temp-de nivoost liigitame soojustransf-id :1. Külmutus e. jahutusprotsessid (alla
0 oC-i), T2
Pritsimine/kestaga ümbritsemine ja vajadusel ka klipsimine Selleks on kolm erinevat võimalust: kohene pritsimine keeduvormi; pritsimine kesta ümbritsemine kollageenkilega ja surumine toru kaudu singivõrku. Kuumtöötlemine Termiline töötlemine 74-76 °C juures 2 tunni jooksul, kuni toote sisetemp on jõudnud +71 °C-ni. Jahutamine Jahutamine toimub kahes etapis: 1) 10-15 minutit külma dušši all; 2) jahutamine jahutuskambris, kuni sisetemperatuur +6 °C. 50. Vorstitoodete defektid Batoonid määrdunud tahmaga, tuhmunud Hall värvus lõikepinnal, segu muutumine Heledamad laigud batoonide pinnal rabedaks (liitumisjäljed) Peki ebaühtlane jaotumine Puljongivalumid kesta all Batoonide otsad kõrbenud Rasvavalumid kesta all, sulanud pekk Tühimikud, poorsus
kõigepealt ca 1,5 tundi õhutatavas ruumis, kuni toidu temperatuur langeb umbes 60 °C. Seejärel tuleks toit kiiresti jahutada temperatuurini alla 10 °C. Jahtumise ajal peab toit olema kaetud või kaitstud õhu kaudu saastumise eest (ristsaastumine!). Jahutamisel võib kasutada järgmisi võtteid: toidu jagamine väiksemateks tükkideks, toidu segamine jahutamise ajal, jahutamine vee- või jäävannis, jahutamine selleks ettenähtud jahutuskambris jm. Ärge asetage kuuma toitu külmikusse, sest see põhjustab temperatuuri tõusu külmikus, k.a külmikus olevates toitudes ja rikub seega külmaahela järjepidevust. 36. Kirjelda toidu hinna kujundamist. Milliseid kadusid roaportsjoni kalkuleerimisel arvestatakse? Hind kujuneb siis tooraine hinnast, oma hinnast ja et miinusesse ei jääks. Kaod on siis külm ja kuum kaod. Portsjonikaalu jägi, tooraine hinna järgi ja käibemaksu järgi. 37
mitte enam kui 8 kuud. Sealiha lühemad säilitusajad võrreldes veiselihaga on tingitud tema suuremast küllastumata rasvhapete sisaldusest. Tapasaaduste külmtöötlemine Rupsid tuuakse külmtöötlemisele pärast juhendite järgset töötlemist sorteeritult, pestult ja nõrutatult. Rupside külmtöötlemine võib olla · jahutamine 0--3 °C-ni, · külmutamine pärast jahutamist, · külmutamine 8 °C-ni pärast töötlemist, pesemist, nõrutamist Rupsid jahutatakse jahutuskambris miinus 1 kuni pluss 2 °C juures kuni 24 tunni jooksul või jahutustunnelis temperatuuril miinus 1°C kuni 4 tunni jooksul. Rupsid külmutatakse kambrites, tunnelites või kiirkülmutusagregaatides. Enamik rupsidest külmutatakse plokkidena või alustel kuni 10 cm-se kihina. Keeli võib külmutada ka ükshaaval. Külmutuskambrites temperatuuril 23 °C kestab külmutamine mitte üle 30 tunni Külmutatud rupsid pakendatakse ning säilitatakse 12 kuni 25 °C juures kuni
annaabi.ee 
