Sulfate); SDS annab valkudele tugeva negatiivse laengu, mistõttu on elektroforeesil võimalik eristada valke vaid nende massi järgi. Tavalisel geelelektroforeesil eristuvad valgu massi ja laengu järgi – mida väiksem mass ja suurem laeng, seda kiiremini liiguvad geelis. Isoelektriline fokuseerimine – elektroforeesi geeli on moodustatud pH gradient; sellel geelil liiguvad valgud seni, kuni on jõudnud sellise pH-ga geeli ossa, mis vastab nende isoelektrilisele puntkile (pI) e. kui valgu summaarne laeng muutub nulliks ja kui laeng on null ei ole võimalik enam elektriväljas edasi liikuda. α – heeliks – valgu helikaalne sekundaarstruktuur, mida stabiliseerivad keskteljega paralleelset asetsevad vesiniksidemed aminohapete amino ja karboksüülrühmade vahel. Paralleelne ja antiparalleelne β – leht – teine võimalik valgu sekundaarstruktuur, kus aminihapped moodustavad pikki „linte“, mis seonduvad vesiniksidemete abil külgepidi teiste
keskkonnas geelis. SDS-PAGE valgud denatureeritakse ja ,,laetakse" SDS molekulidega (SDS'l on negatiivne laeng ja on võimeline katma suvalisi valgu molekule. Valgu pinnale tekib tugev negatiivse laenguga kate. SDS molekule on kattes nii palju, et valgule endale iseloomulik laeng tähtsust enam ei oma), sellisel juhul sõltub liikumiskiirus vaid molekuli suurusest. Isoelektriliseks fokuseerimiseks (IEF) nim valkude lahutamist elektriväljas vastavalt nende isoelektrilisele punktile elektriväljas liiguvad valgud niikaua, kuni satuvad piirkonda, kus nende laeng neutraliseerub keskkonna pH mõjul. 2D-elektroforees. Kahesuunalisel elektroforeesil (2D-elektroforees) eraldatakse valgud kõigepealt vastavalt nende laengule (IEF) ja seejärel vastavalt nende molekulmassile (SDS-PAGE). Valgu sõrmejälg. Protein fingerprinting on analüütiline tehnika valgu identifitseerimiseks. Esmalt tundmatu valk lõhutakse
Valgud denatureeritakse ja „laetakse“ SDS molekulidega (SDS’l on negatiivne laeng ja on võimeline katma suvalisi valgu molekule. Valgu pinnale tekib tugev negatiivse laenguga kate. SDS molekule on kattes nii palju, et valgule endale iseloomulik laeng tähtsust enam ei oma), sellisel juhul sõltub liikumiskiirus vaid molekuli suurusest. f) Isoelektriliseks fokuseerimiseks (IEF) – valkude lahutamist elektriväljas vastavalt nende isoelektrilisele punktile – elektriväljas liiguvad valgud niikaua, kuni satuvad piirkonda, kus nende laeng neutraliseerub keskkonna pH mõjul. g) 2D-elektroforees – kahesuunaline elektroforees, kus eraldatakse valgud kõigepealt vastavalt nende laengule (IEF) ja seejärel vastavalt nende molekulmassile (SDS-PAGE). h) Valgu sõrmejälg. Protein fingerprinting on analüütiline tehnika valgu identifitseerimiseks. Esmalt tundmatu valk lõhutakse väiksemateks
II surmakangestuses liha - ei kasutata, lihal lastakse laagerduda; III valminud liha - kõik kulinaarsed ja tehnoloogilised otstarbed; IV riknenud liha - ei kasutata toiduks. Suitsuvorstide valmistamiseks sobib väikese veesisaldusega ja madala veesidumisvõimega jahutatud liha. Hästi sobib madala pH (5,4…5,8) väärtusega ja vanemate loomade liha, mis on eelnevalt korralikult siiritud. pH on oluline ka toote kuivamise seisukohalt (mida lähemal on pH valkude isoelektrilisele punktile, seda kiiremini toode kuivab). Keeduvorstide valmistamiseks sobib jahtunud, jahutatud ja ülessulatatud liha. Samuti sobib ka tapasoe liha, kuigi tegelikkuses seda siiski ei kasutata. Liha võib pärineda vanematelt loomadelt, samas võib kasutada ka tööstuses tekkivaid lihalõikmeid. 32. Lihalõikuse operatsioonid ja lihade lõikamise järjekord (kulinaarne liha, vorstiliha, singiliha) Lihalõikus on vaheetapp rümpade külmtöötlemise ja lihatoodete valmistamise vahel.
t. pundunud polümeeri ruumala V2 on alati väiksem kui polümeeri ruumala V1 ja neeldunud vedeliku ruumala V0 summa: 14. Kuidas mõjutab lahuse pH polüamfolüütse KMÜ pundumisastet? Mida iseloomustab polüelektrolüütide isoelektriline täpp? Keskkonna pH mõju ilmneb amfoteersete polümeeride korral ning seda on kõige paremini uuritud valkudel. Pundumisastme sõltuvus pH-st on valkudel miinimumiga kõver, seejuures vastab miinimum isoelektrilisele täpile. Põhjus on siin selles, et isoelektrilises täpis (või selle lähedastel pH väärtustel) on valgu molekulis isenimeliselt laetud gruppide (-NH3+ ja COO-) hulgad võrdsed. See põhjustab ahelate kokkutõmbumist ning pundumine väheneb. Keskkonna pH kaugenemisel isoelektrilisest täpist jäävad ülekaalu ühenimeliselt laetud grupid. Nende tõukumise tõttu nõrgenevad ahelatevahelised seosed ning pundumine kergeneb. 15
annaabi.ee 
