Jahu sorti moodustatakse kruupide jahvatamise ja seejärel jahu kontrollitakse. Jahu on jahvatusastmete järgi rühmadeks paigutatud. Täisterajahu on jämeda jahvatusega jahu, millesse on jäetud täies ulatuses kliid ja peaaegu kogu iduosa. See on tumedama värvusega ja halvemate küpsetusomadustega, kuid tervislikum. Lihtjahu on jahu, kus on kliid ja iduosad välja sõelutud. Kroovjahu on jahu, mille koostises on umbes 15% kliisid ja iduosakesi. Püülijahu ehk nisu-tuumjahu on väga peen jahvatis, kus on viljakesti ja iduosakesi 2-3%. Nisujahu jahvatusetüübid Tüüp 405. Tegemist kõige peenema tuumajahuga. Tüüp 550. On väga peene jahvatusega, värvus on puhas valge, millel kreemjas varjund. Tüüp 812. On sama tüüpi nagu nisu esimene sort, peenikese jahvatusega ja mis on saadud keskmistest jahulistest teraosadest, kliisid on vähe. Tüüp 1050. Tegemist on peenema jahvatusega ja vastab teise nisu sordile. Hulgas on
rohkem mineraalaineid. Seega on toitumise seisukohalt "priiskamine" süüa peenjahust tooteid. Nisujahus on peamiselt vees mittelahustuvaid süsivesikuid (tärklis, tselluloos, hemitselluloos). Veeslahustuvaid süsivesikuid (suhkruid, dekstriine) on oluliselt vähem. Peamise osa kuivainest (kuni 80%) moodustab tärklis. Tärklise sisaldus on seda suurem, mida väiksem on jahu väljatulek, s.t. mida vähem on jahus kesta-, aleuroonkihi- ja iduosakesi, milles tärklist ei ole. Nisujahus on kuni 5% suhkruid - enam sahharoosi, vähem glükoosi, fruktoosi ja maltoosi. Suurem maltoosisisaldus on külmavõetud või mitteküpsetest teradest saadud jahul. Jahu sisaldab järgmisi valke: albumiine ja gobuliine (75% üldvalgust) ninggliadiine ja gluteniine (12 - 15% üldvalgust). Nisujahu segamisel veega moodustub gliadiinidest ja gluteniinidest kleepvalk. Kleepvalgu kuivainest 80 - 85% moodustavad valgud, 0,5 - 1,5%
sammalt, kanarbikku ja sõnajalgu. Kevadel muutus ka niisugune leib harulduseks. 10 Rukkileib meie laual Eestimaal toodetakse palju leivasorte, mille valmistamiseks kasutatakse erineva sordi rukki- ja nisujahu, sageli ka nende segusid. Rukkijahu jaguneb neljaks sordiks: Rukkipüül tüüp 815 on jahu, mille jahvatamisel eraldatakse suurem osa kesti ja iduosakesi nii, et neid jääb jahusse 3%. Jahu on peeneteraline, hallika varjundiga. Rukkikroovjahu tüüp 1370 on jahu, mille jahvatamisel eraldatakse osaliselt kestad ja iduosakesed nii, et neid jääb jahusse 15%. Jahu tera on ebaühtlase suurusega, kuid jämedam kui rukkipüülijahul, värvus on helehall. Rukkilihtjahu tüüp 1740 on jahu, mis sisaldab kuni 25% kesti ja iduosakesi. Jahu tera on jämedam kui rukkikroovjahul, värvus on hallikas.
annaabi.ee 
