Protsessid toimuvad: 1) Puuviljade riknemisel 2) Jahu töötlemisel kookideks ja taignaks 3) Teraviljade lõhustamisel alkohoolse fermentatsiooni käigus Olulise tähtsusega hüdrolaasid on: 1) Amülaasid a. -amülaas b. -amülaas c. glükoamülaas (glükaan-1,4--D-glükosidaas) d. pullunalaas (-dekstriin endo-1,6--glükosidaas) 2) Pektinolüütilised ensüümid 3) Tsellulaasid 4) Endo-1,3(4)--glükanaas (1,3(4)--glükaane) 5) Hemitsellulaasid Polüsahhariidide analüüs Paksendavate ja kiudainete uurimisel.
muutustele või RNA sünteesi muutustele. • Etüleen - (C2H4) ehk (H2 - C = C - H2). Etüleen on signaalmolekul viljade valmimisel, patogeenide (seened, bakterid, viirused) rünnaku puhul (patogeenide rünnaku puhul tõuseb etüleeni sünteesiva ensüümi, ACC (aminotsüklopropaan-karboksüülhappe) süntaasi ja etüleeni enda hulk taimes). Signaali järgselt suureneb mitmete hüdrolüütiliste ensüümide (kitinaas, glükanaas, fenüül- ammoonium liaas ehk PAL) süntees ja tekivad muutused rakuseintes. Etüleen tekib ka madalate (positiivsete) temperatuuride korral. Etüleen põhjustab lehtede vm organite abstsissiooni. Abstsissioon ( on taimefüsioloogiline nähtus, mille tagajärjel taime mingi osa eraldub. Tavaliselt on selleks lehed või viljad, harvem õied, seemned jt. Lehtede varisemine sügisel nt. Etüleen on väga levinud signaalaine, mis tekib väga erineva stressi korral.
Proteolüütilised- lõhustavad valke lihtsamateks lämmastikühenditeks Tsütolüütilised- lõhustavad raku kestadesse koostisse kuuluvaid ühendeid (- glükaan, tselluloos, hemitselluloos) Ensüümide aktiivsust, nende poolt katalüüsitava reaktsiooni kiirust mõjutavad: · Temperatuur · pH · Keskkonna kontsentratsioon · Aeg · Ensüümi kontsentratsioon 45-50 °C proteolüütilised ensüümid, -glükanaas 62-65 °C - -amülaas 72-76 °C - -amülaas Meski soojendamisel kliisterdunud tärklis allub ensüümide toimele, vedeldub - amülaasi toimel ja hüdrolüüsub - ja - amülaaside toimel käärivateks suhkruteks ja dekstriinideks Kääritavateks suhkruteks (maltoosiks) -amülaas- suhkrustav amülaas Kõrge käärimisastmega, kõrge alkoholi sisaldusega, kerge maitsega õlle saamiseks hoitakse meskit pikema aja jooksul -amülaasile optimaalsel
annaabi.ee 
