- tooted püsivad kauem värskena. Osa amülaasist ei kaota oma mõju küpsetamisel. Lagundab tärklist toodete säilitamise ajal. Lagunemise käigus vabanev vesi hoiab tooted värskena. - Suhkrustusproduktid tärklisesiirup, tärklisesuhkur, glükoos. Saadakse tärklise lagunemisel hapete või ensüümidega. Tärklise suhkrustusproduktid paljude parandajate koostises. - Rasvained mõningates parandajates toidurasvad koos emulgaatoritega. Toidurasvad parandavad kleepvalgu omadusi. - Emulgaatorid seovad nii rasva kui vett. Rasv jaotub ühtlaselt. 31. Emulgaatoritena kasutatakse parandajates: letsitiini (looduslik produkt sojaubadest) mono- ja diglütseriide (sarnanevad rasvaga). 15. Nisutaigna valmistamismeetodid 32. Nisutaigna valmistamine eeltaignaga - esimeses käärimisfaasis tehakse eeltaigen, kui selle maht on 2 korda suurenenud loetakse eeltaigen käärinuks
nad toimida pesevate- ja/või säilitusainetena. Emulgaatorid jagunevad järgmiselt: · mitteioonilised (laenguta) - need on sageli etoksüleeritud. · anioonilised(negatiivse laenguga hüdrofoobid)-need on tavaliselt seebid · katioonilised (positiivse laenguga hüdrofoobid) - näiteks ditsetüülmoonium kloriid. Mõned estrid, näiteks propüleenglükool, glütserüülmonostearaat ja suhkruestrid, sobivad hästi teiste emulgaatoritega koos kasutamiseks. Ka nahk talub neid hästi. Rasvalkoholidest sobib setüülalkohol abiemulgaatoriks õli-vees emulsioonidesse. Letsitiin toimib toodetes abiemulgaatorina ja takistab samal ajal ka rasvade rääsumist. Näiteid emulgaatoritest: Ammooniumstearaat Ammooniumstearaat (keemiline valem C18H39NO2) on valge, vees lahustuv pehme aine. Funktsioon: puhastab nahka; toimib emulgaatorina; on pindaktiivne aine. Butüleenglükoolstearaat
tagada toodangu kõrge kvaliteet. Taignamargariin pärmi-, mure-, liiva-ja keeksitaignatele. (Westfalia Back, Sweetex, Astra) · Rasvasisaldus: 60 80 % · Aitab säilitada poorsust · Pikeneb realiseerimisaeg · Väldib taigna muutumist venivaks. Taignamargariinide kasutamisega on oluliselt paranenud pärmitaignatoodete käärimisstabiilsus, gaasisäilitusvõime, kerkivus, poorsus ja säilivus. Rasvained, ühenduses teatud emulgaatoritega, avaldavad taignas eelpoolnimetatud omadustele vastavat mõju. Pärmitaignas kasutatava küpsetusmargariini sulamistemperatuur peab olema kõrgem käärimistemperatuurist, et taigna valmistamise käigus jääks rasvaine sulamata. Need rasvaosakesed aitavad kaasa pooriseinte tihendamisele ja parandavad taigna gaasisidumisvöimet. Pärmitaignas kasutatav margariin peab olema parajalt pehme, aga mitte liiga pehme ja kleepuv, sest taigna tugevust ning osalt ka kogust saab
tagada toodangu kõrge kvaliteet. Taignamargariin pärmi-, mure-, liiva-ja keeksitaignatele. (Westfalia Back, Sweetex, Astra) · Rasvasisaldus: 60 80 % · Aitab säilitada poorsust · Pikeneb realiseerimisaeg · Väldib taigna muutumist venivaks. Taignamargariinide kasutamisega on oluliselt paranenud pärmitaignatoodete käärimisstabiilsus, gaasisäilitusvõime, kerkivus, poorsus ja säilivus. Rasvained, ühenduses teatud emulgaatoritega, avaldavad taignas eelpoolnimetatud omadustele vastavat mõju. Pärmitaignas kasutatava küpsetusmargariini sulamistemperatuur peab olema kõrgem käärimistemperatuurist, et taigna valmistamise käigus jääks rasvaine sulamata. Need rasvaosakesed aitavad kaasa pooriseinte tihendamisele ja parandavad taigna gaasisidumisvöimet. Pärmitaignas kasutatav margariin peab olema parajalt pehme, aga mitte liiga pehme ja kleepuv, sest taigna tugevust ning osalt ka kogust saab
annaabi.ee 
