maksa ja neerukahjustusi. Valguvaegusel aeglustub organismi areng ja kaitsevõime 8. Mis protsessid toimuvad kalgendumisel? - kalgendumisel väiksemad osakesed liituvad suuremateks osakesteks mis settivad lahuses või moodustavad erilise struktuuri koageeli. Muna keetmisel/praadimisel kuumuse toimel kalgendub munavalge ja piima hapendamisel toimub piimavalkude kalgendumine, tekib hapupiim. Organismis kalgendumise näiteks võib olla vere hüübimine. 9. Kuidas teha ise desagregatsiooni? - Desagregatsioon on lihasvalkude lagunemine kuumutamisel. Seda saab näha näiteks puljongi keetmisel, kui pinnale tekib vaht 10. Liha töötlemise kiirendamiseks ... - Saab seda marineerida kasutades mõnda hapet (näiteks sidrun), karastusjoogid fanta ja cocacola kiirendavad liha valmimist (marinaadidesse lisamine), vasardamine jne.. 11. Kuidas liha pehmeneb? - Kuumutamisel vesiniku ja mittepolaarsed sidemed hakkavad värelema ja lagunevad ning selle tulemusel liha pehmeneb
Valkude muutumine Valkude mehaanilisel ja termilisel töötlemisel toimuvad protsessid on: · denatureerumine · kalgendumine · desagregatsioon Nii denatureerumise, kalgendumise kui ka desagregatsiooni protsess toimub kiiremini happelises keskkonnas ja sõltub kuumutamise temperatuurist. Denatureerumine - valkude kolmemõõtmelist struktuuri koos hoidvad sidemed lagunevad - näiteks kuumuse, happe, soola mõjul, mehaanilisel töötlemisel (nt segamisel). Denatureerumise
Juhul kui valgu kontsentratsioon ei ole suur (lihapuljongites), moodustavad valgud kalgendumisel helbeid (vaht puljongi pinnal). Kui valgu kontsentratsioon on suur (munavalges), moodustavad valgud kuumutamisel tiheda sültja massi - geeli (muna kuumutamisel kalgendunud munavalge). Geel, mis on juba tekkinud, tiheneb ja temas leiduv vedelik eraldub. Fibrillaarsed valgud lagunevad kuumutamisel. Protsessi nimetatakse desagregatsiooniks. Nii denatureerumise, kalgendumise kui ka desagregatsiooni protsess toimub kiiremini happelises keskkonnas ja sõltub kuumutamise temperatuurist. Lihavalkude muutumine Lihaskude koosneb lihaskiududest, mis on omavahel ühendatud sidekoe abil. Lihaskiududest moodustuvad lihaskimbud, neist omakorda lihased. Lihaskiududes sisalduvad valgud müogeen, globuliin, müosiin, aktiin moodustavad 95% kogu lihaskiudude valkudest. Lihaskiudude valkude denatureerumine algab 30-35C. Kui liha on kuumenenud 60-65C, on 92-93,5% valkudest denatureerunud
annaabi.ee 
