delhiieckii subsp. bulgaricus, · Sekundaarne nikrofloora -parem tekstuur (näiteks Sweitsi juustus Propionibacterium) · Parem maitse (näiteks diatsetüüli abil) · Hallitusseened, pärmseened ja bakterid v.a piimhappebakterid -sekundaarne mikrofloora mõnedel juustu sortidel (nt Penicillium roqueforti sinihallitusjuustudes). · Jogurti tootmises starter- kultuuri S. termofiilse ja Lb.bulgaricus segu 1:1 suhtes. · Keefiri alkoholisisaldus kuni 1%. Starter - L. Iakti ja Lb. Delbrueckii subsp. · Kumiss sarnane keefiriga, kasutab mära piima.Kuni 2% alkoholi Lihatooted · Fermenteeritud vorstid piimhappekäärimine · Peenestatud liha segatud rasvaga, soolaga, soolamislisanditega (nitraatide / nitritite), suhkruga ja maitseainetega . · Vorstid on traditsioonilised toiduaineid Kesk-ja Lõuna-Euroopas. · Valitsevad liigid vorsti piimhappekäärimisel on psychrotrophic Lb. sake ja Lb. curvatus · Enamikus Euroopa vorstidele lisatakse starter-
propioonibakterite areng, 1-2 cm aukude moodustumine. · Järelvalmimine jahedas ruumis, temp 7ºC või madalam. Küpsemine 6-12 kuud. Kolme kuu möödudes pH 5,4 Sveitsi juustu juuretisekultuurid: 1. Mesofiilsed laktokokid: Lactococcus lactis ssp lactis (kuni 40ºC, soolamisel temp 7-15ºC) 2. Termofiilsed piimhappebakterid: Streptococcus salivarius ssp thermophilus (temp >40ºC) Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (temp >49ºC) Lb.helveticus (temp >49ºC) Aktiivsed järelsoojenduse ja pressimise ajal 3. Lisastartermikrofloora: Propionibacterium freudenreichii Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii Aktiivsed küpsemisetapis soojendusreziimil Temp 20-24ºC Vt joonis: propionaadi teke Maitse: · Laktoosist: Propioonhape ja äädikhape 2:1, piimhape · Proteolüüs tagab elastse juustumassi tekke: 1
· metsikud pärmid, mis muudavad õlle häguseks, õlu omandab ebameeldiva lõhna ja maitse, sageli moodustub õlle pinnale kile. · kõrvalised mikroorganismid, mis põhjustavad õlles hägu, õlle hapnemise, õlu omandab ebameeldiva maitseja lõhna. Võõrmikrofloora õlle tooraine koostises o Valmis linnastes kuni 106 bakt./g, 103 hallitusi/g ja 104 pärme/g o Piimhappebakterid (Lactobacillus casei, L. brevis, L. plantarum, L. Delbrueckii, Pediococcus) o Hallitused (Fusarium) deoksünivalenool (toksiline, samuti liigne õlle vahutamine) o Pärmid (Zygosaccharomyces, Kluyveromyces, Saccharomyces)- vale käärimine, hägusus, filtreerimisprobleemid 37. Mis põhjustab õlle füüsikalis-keemilist ebastabiilsust? Õlle kolloidset ebastabiilsust põhjustavad ühendid eemalduvad õllest selle valmistamise tehnoloogilises protsessis:
Hungary Sequencing of 16S-rRNA gene5 Croatia Phenotypic10 Bosnia and Herzegovina RAPD-PCR-Species specific PCR13 Spain RAPD-PCR-sequencing of 16S-rRNA gene14, 21 Argentina SDS-PAGE-sequencing of 16S-rRNA gene20 Lb. delbrueckii spp. Serbia Phenotypic10 bulgaricus Table 9.1. Microbial diversity in spontaneously fermented sausages throughout the world (cont.) Species Origin of spontaneously Identification approach fermented sausages Lb. fermentum Croatia Phenotypic10 Italy Serbia Lb. paracasei Italy Phenotypic10
annaabi.ee 
