määravad suhkrute diffundeerumise kiiruse oliivi viljalihast soolvette. Kääritamist on kahte liiki- kõrge soolasisaldusega või aereeritud: Kõrge soolasisaldusega kääritamine Soola kontsentratsioon soolvees ~10-14g NaCl/100ml. Kääritamine viiakse läbi 10-tonnistes betoonkaussides täisküpsete oliividega. Bakteriaalne riknemine on kontrollitud kõrge soolasisaldusega, mis loob eelistingimused pärmidele (piimhappebakterite ees). Pärmidest 40.-75. päevani Debaryomyces hansenii, seejärel tulevad Candida membranifaciens, C. manolise, Rhodotorula mucilaginosa, R. glutinis, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis delbruehii, Cryptococcus hungaricus, ja D. Hanseii pärast jälle. Piimhapebakterid ei suuda fermentatsiooni alguses vähendada pH väärtusi tänu kõrgele soola kontsentratsioonile soolvees, madalale suhkrusisaldusele ja oliivist pärit inhibeerivatele ainetele (polüfenoolsed ühendid). Segatakse kord kuus, kestus 9-10 kuud.
1)Tooraine valik-liha tugeva värvusega, kuiv konsistent, terveloom, , 3 päeva laagernud, hästi jahutunud või külmutatud. 2)liha siirimine: hoolikas soolte eemaldus ja kõõluste eemaldus. 3)peenestamine ja soolamine-150 grammi tükkid,3,5 % soolasus, kuni 7 päeva, eesmärk mahla eemaldus 4)vorstiseguvalmistamine-peenestamine ja segu koostaine kurtis, peenestamine hundis.Juuretise lisamine.(lactobaccilus,, pedicoccous, staphylococcus, micrococcus, debaryomyces jne. 5)vorstikestade täitmien- 6)vorstide laagerdmine,valmimine-happe tekkimine, värvuse tekkimien ja stabiliseerimine, siduvuse ja konsistentsi arvutmine, siduvuse ja konsistentsi saavutminei, aroomi tekkmine, säilivuse saavutamine. 8)suitsutamine 9)järelvalmimine Koos puhaskultuuride juutetise lisamisel lühenes aeg, kuid ka riski vabam. Kalatoodete-Fermentatsioonil saadakse kalakaste.Mikrofloora moodustavad halofiilsed liigid koos streptokokkide,
1| replicase [Johnsongrass chlorotic stripe mosaic virus] 31.6 11 ii. Archaea Vastus: gi|118753375|ref|ZP_01601187.1| Triose-phosphate isomerase [Metallosphaera sedula DSM 5348] 55.1 3e-07 iii. Bacteria Vastus: gi|15804508|ref|NP_290548.1| triosephosphate isomerase [Escherichia coli O157:H7 EDL933] 498 2e-139 iv. Fungi Vastus: gi|50424135|ref|XP_460653.1| hypothetical protein DEHA0F07436g [Debaryomyces hansenii CBS767] 209 5e-53 v. Protozoa Vastus: gi|71662494|ref|XP_818253.1| triosephosphate isomerase [Trypanosoma cruzi strain CL Brener] 187 2e-47 vi. Taimed Vastus: gi|1351271|sp|P48496|TPIC_SPIOL Triosephosphate isomerase, chloroplast precursor (TIM) (Triose-phosphate isomerase) 211 9e-54 vii. Selgroogsed Vastus: gi|6678413|ref|NP_033441.1|
Cd. psychrophila Italy PCR-DGGE3 Sc. barnettii Italy PCR-DGGE3 Pn. hirsutum Italy PCR-DGGE3 Mt. pulcherrima Italy PCR-DGGE17 Lc.: Lactococcus; Lb.: Lactobacillus; Ln.: Leuconostoc; Pd.: Pediococcus; Ws.: Weissella; St.: Staphylococcus; Mc.: Macrococcus; Bc.: Bacillus; Kc.: Kocuria; En.: Enterococcus; Db.: Debaryomyces; Cd.: Candida; Sc.: Saccharomyces; Pn.: Penicillium; Mt.: Metschnikowia 1 Urso et al. 2006; 2 Simonova et al. 2006; 3 Silvestri et al. 2007; 4 Rebecchi et al. 1998; 5 Rantsiou et al. 2006; 6 Rantsiou et al. 2005a; 7 Rantsiou et al. 2005b; 8 Morot-Bizot et al. 2006; 9 Martin et al. 2006; 10 Kozacinski et al. 2008; 11 Iacumin et al. 2006; 12 Aymerich et al. 2006; 13 Andrighetto et al. 2001; 14 Fontana et al. 2005a; 15 Fontana et al. 2005b; 16 Comi et al. 2005; 17 Cocolin et al
annaabi.ee 
