Miks tõmbub lihasvalk kuum kokk? Vesi tuleb välja. Miks lisada soola keetmisel hiljem? Et vahtu vähem tekiks. KOLLAGEEN Selleks et liha pehmeneks peab 25-40% kollageenist lõhestuma. Kalavalgud. Kala kollageenikudede lagunemine algab 40oC juures ja lõpeb 75oC juures, pakitakse temp 65-75oC kala võib minna kuivaks(liiga suur temp). Piim. Piimavalk kaseiin esineb kaltsiumisoolana, mis hakkab lagunema happelises keskkonnas. Munavalk. ...munavalgud denatureeruvad. Pikaajalisel ... liituvad vesinikdioksiid(H2S) ja munas olev raud(Fe), tekib sinise värvusega ühend. H2S + Fe = FeS + H2 Muna sisaldab valke, mis toimivad antifermendina- pidurdavad valkude omastamist organismi poolt. Vees lahustumatud aminohapped Rasvaga sarnane keemiline koostis; Sisaldab väävlit Maltoos C12H22O11 Glükoos C6H12O6 Tärklis C6H10O5 4. Tärklis koosneb (amüloos ja amülopektiin.) 5. Glükoosil on OH rühm (all) pool. 6. Tselluloos koosneb ( ) glükoosist, kus OH rühm on (üleval) pool. 7
Piima happesuse suurenemisel (piima tilgastumisel, hapnemisel) kaltsiumkaseinaat laguneb, kuumutamisel kaseiin koaguleerub. Tilgastunud piimas tekivad kuumutamisel valguhelbed (piim nö. "läheb kokku"), hapnenud piima kuumutamisel sadeneb kaseiin välja (kohupiim). Munavalkude muutumine Kuumutamisel munavalgud denatureeruvad. Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55C. 80C juures omandab munavalge geeli kuju. Pikaajalisel keetmisel liituvad vesinikdioksiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend. Munakollase valkude kalgendumine algab temperatuuril 70-85C. Munavalge ja munakollase segu kalgendub sarnaselt munakollasega. Muna sisaldab valke, mis toimivad antifermendina - pidurdavad valkude omastamist organismi poolt. Kuumutamisel need valgud lagunevad ja munavalgud muutuvad kergemini omastatavaks. Munaroogade valmistamisel kasutatavad lisandid - piim, sool, vesi - pidurdavad valgugeeli tihenemist.
annaabi.ee 
