Juuretisekultuuride tehnoloogiliselt olulised omadused Põhiliselt valitakse juuretised hapupiimatoodete jaoks järgmistel põhjustel: bakterite kasvukiirus, glükolüüs (süsivesikute lõhustamine), proteolüüs (valkude lõhustamine), lipolüüs (rasvade lõhustamine), gaasi teke (CO2 ja H2), aroomi moodustumine ning inhibiitorite (nt nisiino) moodustumine. 15. Jogurti tehnoloogia (põhitüübid, tehnol. Skeem) Jogurti tüübid: - Termostaatmeetodil valmistatud, nn topsijogurt segupiima hapendamine ja jogurti jahutamine toimuvad taarasse villituna. - Reservuaarmeetodil valmistatud jogurt hapendamine toimub tankis, jahutamine enne pakendamist. - Joogijogurt segupiima hapendamine toimub tankis (nagu reservuaarmeetodilgi), enne villimist kalgend homogeniseeritakse. - Külmutatud jogurt hapendamine toimub tankis, järgneb friiserdamine. - Kontsentreeritud jogurt segupiima hapendamine toimub tankis, enne villimist
suhkruga viljaliha; puuviljakontsentraadid jne. Villimine/ pakendamine Optimaalne säilitamistemperatuur enne pakendamist on 10-20 C Säilivusaja pikendamiseks on järgmised võimalused: 1 Aseptiline tootmine ja villimine; 2 Keemiliste ühendite lisamine; 3 Jogurti kuumtöötlemine: 75-80 C 15 s või 72-75 C 5-10 min (pakendis) Elusjoogurti säilimisaeg temperatuuril 2-6 C on kuni 21 päeva Jogurti põhitüübid 1 Termostaat meetodil valmistatud nn topsijogurt segupiima hapendamine ja jogurti jahutamine toimuvad taarasse villituna 2 Reservuaar meetodil valmistatud jogurt- hapendamine toimub tankis, jahutamine enne pakendamist 3 Joogijogurt segupiima hapendamine toimub tankis, enne villimist kalgend homogeniseeritakse. 4 Külmutatud jogurt- hapendamine toimub tankis, järgneb friiserdamine 5 Kontsentreeritud jogurt- hapendamine toimub tankis, enne villimist kontsentreeritakse ja jahutatakse. Keefiri tehnoloogia Keefiri tehnoloogiline skeem
annaabi.ee 
