Suurem hulk viitab tera riknemisele või sellele, et tera pole küps. Erinevad teraviljad Tärklis erineb peamiselt tera suuruse poolest Valgud - kile Peamisteks teraviljade valkudeks on vees lahustumatud varuvalgud prolamiinid ja gluteliinid, albumiinide ja globuliinide hulk sõltub viljast ja peamistes leivaviljades on neid vähe. Prolamiinid ja gluteliinid omakorda on valgufraktsioonid, mis koosnevad erinevatest valkudest ja sõltuvad viljast. Inimese toiduvalguna ei ole nad täisväärtuslikud, sest neis on liiga vähe mõningaid asendamatuid aminohappeid. Prolamiinides on vähe Lys, aga ka Thr ja Trp. Gluteliinid on aminohappeliselt koostiselt paremini tasakaalustatud, kuid ka neis napib Lys ja Met. Seega tuleks toiduvalkude seisukohalt eelistada neid teravilju, milles on rohkem albumiine ja globuliine (tatar, kaer) am.happed - kile Jahu omadused, liigitus Rukkijahu:
kehavedelikes. Vees on nad peaaegu lahustumatud. Hästi lahustuvad nõrkades soolalahusetes. Proalamiinid- ja gluteliinid on spetsiifilised taimsed valgud. Neid leidub seemntes, viljades, lehtedes jne.Rohkesti sisaldavad proliini ja vähe lüsiini. Skleroproteiinid- on tüüpilsed tugi- ja kattekudede valgud. Lahustuvad halvasti vees ja soolalahustes. Vastupidavad fermentide toimele. Skleroproteiine iseloomustavad elastsus ja mehhaaniline vastupidavus. Toiduvalguna on nad vähe väärtuslkud. Liitvalgud ehk Proteiidid Liitvalgud koosnevad aminohappejääkidest jateistest orgaanilistest ainetest.Liitvalke iseloomustab suur bioloogiline aktiivsus, mida põhjustavad gprosteetilse rühma koostisesse kuuluvad komponendid:nukleiinhapped, pigmendid, metallid jt.ühendeid. Tähsamad liitvalgud on: Nukleoproteiidid- koosnevad valgust ja mittevalgulisest osast. Olenevalt sellest kas 9
annaabi.ee 
