Jääkristallide tekkega tõuseb külmumata osa kontsentratsioon segus ja langeb külmumistemperatuur. Friiserdamise lõpuks on segu külmumistemperatuur langenud temperatuurile -4...- 6°C ja külmub 30--60% segus olevast veest. Külmumistäpp on külmutatud dessertide puhul üks olulisemaid säilivusaega mõjutavaid tegureid. Mida kõrgem on külmumistäpp, seda suurem on friiseris moodustuvate jääkristallide arvukus. Mida madalam on külmumistäpp, seda kõrgem on temperatuurisoki tekkimise risk, mis omakorda kutsub esile kristallide sulamise ja ühinemise suuremateks kristallideks, kui toode läbib säilitamise ja turustamise erinevaid etappe. Suured kristallid tekitavad külmutatud dessertide puhul jäise, jämedakoelise suuaistingu. Teiste tegurite hulgas, mis mõjutavad segu külmumistäppi, on segu magusainetest tingitud külmumistäpi langus. Tavaliselt on segu külmumistäpp vahemikus -2,38 °C (kui
olema rakusisene singalisatioonisüsteem, et väliskeskkonna signaalid jõuaksid tuumani, oluline on rakkudevaheline kommunikatsioon, transkriptsioonifaktorid seonduvad kas enhanseritega (toimivad kauge vahemaa taggant) ehk võimendajatega või vaigistajatega. Kui temperatuur tõuseb normaalsest kõrgemale siis toimub temperatuuriinitseeritud geenide aktivisatioon, selle tulemusel sünteesitakse temperatuurisoki valgud, mis aitavad raku sisekeskkonda stabiliseerida. Taimedes näiteks toimub RuBisCO süntees ainult valguse toimel. Steroidhormoonid sisenevad rakku, moodustavad hormoonikompleksi retseptorvalkudega, millega aktiveeritakse transkriptsioonifaktorid spetsiifiliste geenide ekspressiooni reguleerimiseks. Peptiidhormoonid seonduvad membraani
annaabi.ee 
