mõjutavaid tegureid. Mida kõrgem on külmumistäpp, seda suurem on friiseris moodustuvate jääkristallide arvukus. Mida madalam on külmumistäpp, seda kõrgem on temperatuurisoki tekkimise risk, mis omakorda kutsub esile kristallide sulamise ja ühinemise suuremateks kristallideks, kui toode läbib säilitamise ja turustamise erinevaid etappe. Suured kristallid tekitavad külmutatud dessertide puhul jäise, jämedakoelise suuaistingu. Teiste tegurite hulgas, mis mõjutavad segu külmumistäppi, on segu magusainetest tingitud külmumistäpi langus. Tavaliselt on segu külmumistäpp vahemikus -2,38 °C (kui segus on 15% sahharoosi) kuni -2,55 °C (kui segus on kombineeritult 12 % sahharoosi ja 6% 42DE maisisiirupit). Koore- ja piimajäätiste külmumistäpid peavad olema piisavalt kõrged, et tavaliste jäätisefriiserite kasutamisel oleks piisav jääkristallide teke. Liialt
*Parandab valmistoode konsistentsi *Vähendab sünereesi *Vähendab happe moodustumist fermenteerimise ajal *Kuivainesisalduse tõstmiseks on mitmeid võimalusi: Lõssi- või piimapulbri lisamine; Kontsentreeritud lõssi või piima lisamine; Segu töötlemine vaakumaparaadis (kontsentreerimine) Membraanfiltratsioooni (ultrafiltratsioon) kasutamine Stabilisaatorid: *Viskoossuse ja massi parendamine; *Sünereesi vähendamine; *Suuaistingu parendamine; Hüdrokolloidsed ained: zelatiin, modifitseeritud tärklis, agar, pektiin, karrageen jt. Homogeniseerimine Parandab tekstuuri; Vähendab sünereesi; Pulbri ja stabilisaatorite osakesed jagunevad ühtlaselt; Optimaalne homogeniseerimisrõhk 15-20 Mpa, temperatuuril 55-70 C Kuumtöötlemine Suureneb viskoossus ja paraneb tekstuur Hävitatakse patogeenne mikrofloora ning väheneb bakterite hulk, mis võiksid mõjutada juuretisekultuuride kasvu.
annaabi.ee 
