Taigna mahu ja hüdrateerituse määravad valkude hüdrateeritus ja disulfiidsidemed. Tugeva mehhaanilise töötlemise käigus toimuvad vahetusreaktsioonid lähestikku asuvate sulfhüdrüülrühmade vahel ja gluteniiniahelad seostuvad ulatuslikumalt. Need reaktsioonid vajavad madalmolekulaarset sulfhüdrüülühendit, milleks jahus on glutatioon. (GSH, Glu-Cys- Gly). Valmitajad toimivad vabade sulfhüdrüülrühmade oksüdeerijatena andes disulfiide või sulfonaate. Askorbiinhape oksüdeerub jahus oleva askorbaataksüdaasi toimel dehüdroaskorbiinhappeks ja see omakorda oksüdeerib dehüdrogenaasi toimel glutatiooni või valkude SH rühma. Tööstuses kasutatakse pika kergitusperioodi asemel AA lisamist koos kiire segamisega. Kasutatakse ka bakteriaalse amülaasi lisamist, mis soodustab küpsetamise käigus tärklise modifitseerimist, nii et see hoiaks paremini vett.
Mõned korrosiooni takistavad manused toimivad ka antioksüdantidena. Detergendid või dispergendid on pesevad õli manused. Pesemisvõime tähendab õli omadust lahustada oksüdeerumise tulemusena tekkinud lakki ja tahma ning hoida ära õlis heljuvate oksüdeerumisproduktide liitumine. Kuna õli moodustavatel süsivesinikel seda omadust ei ole, tuleb õlisse lisada leeliselise reaktsiooniga pesevaid ühendeid, nagu sulfonaate või mõningaid polümeere. Nõrgalt leeliselised on C-3 (Ba-sulfonaat) ja CK-3 (Ca-sulfonaat), tugevalt leeliseline on PMC. Polümeersed manused erinevad sulfonaatidest selle poolest, et ei sisalda tuhka ja selle tõttu vähendavad kulumist võrreldes sulfonaatidega. Pesevaid manuseid kasutatakse peamiselt mootori- ja kompressoriõlides. Tihkesti on manus viskoossuse stabiliseerimiseks. Viskoossus peab õlil olema võimalikult ühtlane ja ei tohi sõltuda temperatuurist
Mõned korrosiooni takistavad manused toimivad ka antioksüdantidena. Detergendid või dispergendid on pesevad õli manused. Pesemisvõime tähendab õli omadust lahustada oksüdeerumise tulemusena tekkinud lakki ja tahma ning hoida ära õlis heljuvate oksüdeerumisproduktide liitumine. Kuna õli moodustavatel süsivesinikel seda omadust ei ole, tuleb õlisse lisada leeliselise reaktsiooniga pesevaid ühendeid, nagu sulfonaate või mõningaid polümeere. Nõrgalt leeliselised on C-3 (Ba-sulfonaat) ja CK-3 (Ca-sulfonaat), tugevalt leeliseline on PMC. Polümeersed manused erinevad sulfonaatidest selle poolest, et ei sisalda tuhka ja selle tõttu vähendavad kulumist võrreldes sulfonaatidega. Pesevaid manuseid kasutatakse peamiselt mootori- ja kompressoriõlides. Tihkesti on manus viskoossuse stabiliseerimiseks. Viskoossus peab õlil olema võimalikult ühtlane ja ei tohi sõltuda temperatuurist
annaabi.ee 
