küpsetusomadused, seda suurem on leiva maht. Nisuleiva ja saia kvaliteet sõltub taigna suhkrusisaldusest. Suhkur moodustab käärimisprotsessis süsihappegaasi, mis kergitab taignat. Suhkrusisaldusest oleneb toote kooriku värvus, sisu maitse ja aroom, poorsus ja pooride suurus. Normaalse kvaliteediga toote saamiseks on nisujahus oma suhkruid vähe, ainult 2–3%, ülejäänud (näiteks maltoos) moodustub taigna ensümaatilisel suhkrustumisel. Jahu suhkrutekitamise võime oleneb tärklise alluvusest (atakeeritavusest) ja jahu amülolüütiliste ensüümide aktiivsusest. Tärkliseterade mehaaniline purustamine või nende kliisterdumine parandab tärklise allumist hüdrolüüsile (võime reageerida veega). Nisujahu kliisterdumine algab 60–67 ºC juures. Madalama sordi jahul on tavaliselt küllaldane suhkrutekitamise võime. Kõrgema sordi jahu puhul tuleb taignasse kindlasti lisada suhkrut, sest muidu jääb toode väikese mahuga ja heleda koorikuga
liiga paksuks • küpsetusrežiim on reguleerimata ja esimesed tooted võivad minna konveierahjus kõrbema • vale küpsetusrežiim • taigna koostises on kasvama läinud viljast või külmavõetud teradest jahu • liiga noor taigen, toote pinnale tekivad tumedad laigud KAHVATU KOORIK • Põhjused: • külm ahi või ebaühtlane temperatuur • lühike küpsemisaeg • kaua käärinud taigen • jahu suhkrutekitamise võime on väike • suur soolasisaldus • liiga kuiv taigen • taignaku pealispind on jahune • auru puudumine ahjus Tumedad laigud või mullid koorikul ÜLESPUHITUD KOORIKUOSA KÕRBEB KIIRESTI • Laigud või mullid tekivad siis, kui üksikutes kooriku kohtades intensiivistub gaasi ja veeauru teke. • Vedelamas taignas on see oht suurem. • Põhjused: • taigen on noor ja vähe käärinud • taignaku liigne kuumutamine ülalt
annaabi.ee 
