1 : 3 (25 g rukkijahu ja 75 g vett). Ligunenud rukkileib homogeniseeritakse ja sellele lisatakse jahtunud hautis. Käärimisaeg 5–6 tundi. Käärimistemperatuur 26–28 °C. 2. etapp Aretustsükkel vesi; 20% rukkijahu; 40% hautis; 40% • Hautise võib juba varem valmis teha, et see jõuaks suhkrustuda. • Esimeses etapis valminud algjuuretisele lisatakse hautis, vesi ja rukkijahu. Segatakse ühtlaseks. • Käärimisaeg 3–4 tundi. Käärimistemperatuur 27–29 °C. Tööstuslik tsükkel Vesi; 33% Rukkijahu; 67% Järgneb tööstuslik tsükkel. Selleks, et aretustsüklist saaks leiba küpsetama hakata, tuleb
Kui pole tooreid teri võib keetmise lõpetada. Kuum mass kallatakse 4 5 jahutusnõusse, mis on varustatud segajaga, auru väljatõmbe toruga ja ussikujuliste jahutustorudega. Mass jahutatakse temperatuurini 62-65°C, lisatakse linnasepiima. Peale hoolikat läbisegamist 60°C juures jäetakse segaja seisma ja lastakse suhkrustuda 15-20 minutit. Suhkrustumine on fermentide toimel läbiviidav protsess, mis toimub amülolüütiliste fermentide abil. Need amülolüütilised fermendid võivad olla lisatud ka linnastena või on saadud hallitusseentest. Suhkrustumine viiakse läbi pideva protsessina, mille käigus 67% tärklisest muutub suhkruks (maltoosiks), aga 33% tärklise lõhustumise produktideks- dekstriinideks.Suhkrustumisprotsess koosneb järgmistest
annaabi.ee 
