Säilitamisel mõjutavad kartuli maitset mugulates toimuvad biokeemilised protsessid, mille käigus: - suureneb suhkrusisalduse, - väheneb organiliste hapete sisaldus. Säilitamisel võib kartul muutuda kibedaks. Seda põhjustab solaniinisisalduse suurenemine mugulates. Põhjuseks liiga valged säilitusruumid. Väline tunnus mugulad muutuvad rohekaks. Vähendab kartuli kvaliteeti. Mugulad omandavad sinakas-halli värvuse (intensiivsem stoolonipoolses otsas). Kaasneb maitse halvenemine. Tumenemise põhjus ortodifenoolühendite reageerimine kahevalentse rauaga (oksüdeerub hiljem kolmevalentseks, tekitades värvuse muutumist). Keetmisjärgne tumenemine on seda suurem, mida enam sisaldab mugul: - rauda ja - klorogeenhapet. Tumenemist vähendavad: - suurenenud sidrunhappe, - kaaliumi jt - antioksüdantide sisaldus.
- mullastikust, - kasvuaja kestvusest. Jahusust hinnatakse nelja kriteeriumi põhjal: - katkikeemiseaste, - sisu kõvaduse aste, - sisu kareduse aste, - sisu niiskus (maitsmisel niiske või kuiv). Kartuli keetmisjärgne tumenemine Vähendab kartuli kvaliteeti. Mugulad omandavad sinakas-halli värvuse (intensiivsem stoolonipoolses otsas). Kaasneb maitse halvenemine. Tumenemise põhjus ortodifenoolühendite reageerimine kahevalentse rauaga (oksüdeerub hiljem kolmevalentseks, tekitades värvuse muutumist). Keetmisjärgne tumenemine on seda suurem, mida enam sisaldab mugul rauda ja klorogeenhapet. Tumenemist vähendavateks teguriteks on suurenenud sidrunhappe, kaaliumi jt antioksüdantide sisaldus. Koristusjärgselt on tumenemine aeglane, kiireneb kartuli säilitamisel, eriti kevadtalvel
annaabi.ee 
