6) Redised 7) Mädarõigas Peamised komponendid on 2-propenüül-3-butenüül-isotiotsüanaadid ja 2-fenüületüül- isotiotsüanaadid. Pürasiinid Paprika pipar ja tsillid sisaldavad suurtes kontsentratsioonides 2-isobutüül-3- metoksüpürasiini, mis biosünteesitakse leutsiinist. 2-sec-butüül-3-metoksüpürasiin on üks porgandite tüüpiline aroomiaine. Skatool, p-kresool Ksatool ja p-kresool tekivad vastavalt trüptofaanist ja türosiinist mikroorganismide abil. Skatooli oksüdatiivsel lõhustamisel tekib o-aminoatsetofenoon (loomalõhn). Tortillakrõpsud Köögiviljad Köögiviljad sisaldavad suurt hulka lenduvaid lõhnakomponente: 1) Algupärases vormis olevad lõhnakomponendid 2) Prekursoritest ensüümtegevuse poolt toodetud lõhnakomponendid Suur hulk lõhnaühendeid köögiviljades moodustub pärast küpsetamist või praadimist. Puuviljad Aroom on kombinatsioon magusa ja hapu maitse ning mitmete lenduvate ühendite lõhna peenest tasakaalust.
toksilised. Osa imenduvad ja väljuvad uriiniga, osa kahjustustatakse. Kresool, fenool, bensoehape – Tyr bakteriaalne desamiinimine annab p-kresooli, mis konverteeritakse fenooliks, mis võib anda bensoehappe. Kresool ja fenool pn toksilised, nad imenduvad kiiresti ja kahjutustatakse maksas. Bensoehape pole kahjulik norm kogustes. Ka see imendub ja kahjutustatakse maksas. Indool, skatool – Trp bakteriaalne desamiinimine annab skatooli (metüülindool). Trüptofaanist seriinijäägi eraldamine annab aga indooli. Mõlemad on toksilised. Nad imenduvad ja oksüdeeruvad maksas indoksüüliks ja skatoksüüliks. Merkaptaanid – Cys bakteriaalne muundumine annab etüül- ja metüülmerkaptaani. Viimane võib lõhustada gaasideks metaaniks ja väävelvesinikuks. 8
Heas toitumuses olevate loomade lihal on parem lõhn ja maitse lihaskoesisese rasvkoe sisalduse tõttu, seepärast eelistatakse nn. marmorjat liha. Liha maitse ja lõhna kõrvalekalletest on olulisemad kuldilõhn ja kala maitse. Kuldilõhn on omane kastreerimata suguküpsete isaste sigade lihale, see meenutab uriinilõhna. Kuldilõhn hakkab ilmnema suguküpsuse saabudes ja tugevneb vananemisega. Kuldilõhn on tingitud põhiliselt skatooli- ja androstenoonisisaldusest lihas. Liha õrnus on üks olulisemaid sensoorseid näitajaid. Liha õrnus on kompleksnäitaja, mis liha söömise korral oleneb liha lõike-, rebimis-, muljumistugevusest, liha mahlasusest jne. Liha õrnus on otseselt seotud sidekoesisaldusega, olenedes täpsemalt öeldes - kolme valgugrupi: sidekoe- (kollageen, elastiin, retikuliin), müofibrilli- (aktiin, müosiin ja tropomüosiin) ja sarkoplasmavalkude (müoglobiin jt.) vahekorrast
annaabi.ee 
