Lisaks on jahus 4,5-8,5% pentosaane, 4,7-6,5% suhkrut, 0,4-2,2% tselluloosi, 1-2% rasva, 11% valku. Rukkijahu hulka kuuluvad polüsahhariidid, mis moodustavad kleepuvad vesilahused, neid nimetatakse limaaineteks. Limaained on suure veeimamisvõimega ja sellest oleneb rukkitaigna konsistents. Rukkijahu koostisest moodustavad suure osa ka valgud, mida on 11%. Rukkijahus on võrreldes nisujahuga vähem valke. Rukkijahus olev rasvasisaldus (1-2%) oleneb jahu sordist ja erinevalt nisujahust on rukkijahul rasval erinevad omadused ja koostised. Rukkijahu sisaldab palju organismile väga vajalikke mineraalaineid näiteks: kaaliumi, magneesiumi, fosforit, rauda ja erinevaid B-grupi vitamiine.
saab. Rukkijahude puhul on skaala selline: Rukkijahu tüüp tuhasuse % Täisterajahu minim. 0,03% madalam terve tera tuhasusest Lihtjahu maksimaalselt 2,0 Kroovjahu maksimaalselt 1,45 Püülijahu maksimaalselt 0,75 Rukki- ja nisujahu omavahelisel võrdlemisel ilmneb, et rukkijahul on nisujahu ees mitmeid eeliseid: rukkijahus on rohkem mineraalaineid (naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi, rauda) ning B1 ja B2 vitamiini. Samuti on rukkivalgud aminohapete koostiselt rikkamad kui nisuvalgud. Nisujahu sisaldab enam ainult PP-vitamiini. See on aga üks väheseid vitamiine, mida inimorganism ka ise suudab sünteesida. Kaaliumisisaldus on neil võrdne. Kaloreid aga saame nisujahust rohkem, kuigi ta annab meile vähem eluks vajalikke komponente
saab. Rukkijahude puhul on skaala selline: Rukkijahu tüüp tuhasuse % Täisterajahu minim. 0,03% madalam terve tera tuhasusest Lihtjahu maksimaalselt 2,0 Kroovjahu maksimaalselt 1,45 Püülijahu maksimaalselt 0,75 Rukki- ja nisujahu omavahelisel võrdlemisel ilmneb, et rukkijahul on nisujahu ees mitmeid eeliseid: rukkijahus on rohkem mineraalaineid (naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi, rauda) ning B1 ja B2 vitamiini. Samuti on rukkivalgud aminohapete koostiselt rikkamad kui nisuvalgud. Nisujahu sisaldab enam ainult PP-vitamiini. See on aga üks väheseid vitamiine, mida inimorganism ka ise suudab sünteesida. Kaaliumisisaldus on neil võrdne. Kaloreid aga saame nisujahust rohkem, kuigi ta annab meile vähem eluks vajalikke komponente
annaabi.ee 
