maitseained (sool, pipar) paneeringusse. Inglispärane paneering: toiduaine maitsestatakse, kastetakse munasegusse, kuhu on lisatud pisut õli, soola ja pipart ning lõpuks kaetakse riivsaiaga. Itaaliapärane paneering: analoogne eelnevaga, kuid riivsaiale lisatakse riivitud juustu. Kombineeritud paneerimisel kastetakse liha või kala kõigepealt väga vähese veega kergelt lahtiklopitud munasse, seejärel aga soola ja pipra või ükskõik milliste soovikohaste maitseainetega segatud riivsaiasse. Paneeritav toiduaine surutakse mõlemalt poolt riivsaiasse lühiajaliselt, aga tugevalt. Kolmekihilise paneerimise puhul kastetakse praetav toiduaine kõigepealt suurde taldrikusse sõelutud jahusse, seejärel veega lahtiklopitud munasse ning surutakse lõpuks riivsaiasse. Nõnda võib paneerida kartulikroketeid, räimi ja kalafileesid ning muidugi ka lihalõike. Riivsai, milleks võib olla ka värske saiapuru, on mõnikord segatud riivitud parmesani juustuga.
võiks eelistada lihtsat praekastet, mis võib olla ka kergelt paksendatud. Kodustes tingimustes kasutatakse praekastet teistegi lihade puhul kõige enam. Paneerimine Liha pikkimiseks/täidiseks sobivad kuivatatud Paneerimine on lihalõikude kastmine enne praadimist aprikoosid ja mustad ploomid, vaheldumisi jahusse, klopitud munadesse, riivsaiasse, rosinad,küüslauguküüned, erivärvilised paprikad, kookoshelvestesse või purustatud pähklitesse. Kiht, mis sel riivitud juust, suitsupeekon, suitsupeki ribad, moel lihale tekib, takistab ühtlasi praadimise ajal lihamahla hakklihatäidis, porganditükid, hakitud ja rasvas väljavoolamist. Klassikaliseks paneerimisviisiks on liha praetud sibulad/porrulauk, spinatilehed, seened,
- madala toiteväärtusega osad, - sorteerimine, pesemine, koorimine. Toiduainetele vastava kuju andmine: - tükeldamine, - vormimine. Võtted, mis kiirendavad kuumtöötlust: - leotamine (tangained, herned, oad, kuivatatud köögi- ja puuviljad, marjad, soolatud toiduainetest liigse soola eemaldamine jne). Paneerimine: - mahlakuse säilitamine, - viilude kastmine riivsaiasse või jahusse (aedviljad jm). 40. Kuumtöötlemise võtted. Põhivõtted: - keetmine, - praadimine. Mõlemal on alajaotusi. Toiduaine valmistamisel võib vaja minna mitut võtet, nt aedviljakotletid: - keetmine, - peenestamine, - praadimine. On ka küpsetamine, suitsutamine, hautamine, pastöriseerimine.
annaabi.ee 
