emulsiooni. Lihaemulsioonis võivad emulgaatorina toimida lihaskiuvalgud ja ka sarkoplasmavalgud või keedusoola/fosfaatide juuresolekul müofibrillivalgud, mis tekitavad rasvagloobuli pinnale kaitsekihi. Müofibrilli valgud on efektiivsed emulgaatorid, nagu ka näiteks kaseinaadid ja sojaisolaat (valgulised lisandid). Rasvagloobulite ümber moodustunud valgukiht takistab kuumtöötlemisel rasvaosakeste ühtevalgumist ja suurte rasvavalumite teket. Juhul kui temperatuur tõuseb juba kuterdamise ajal liiga kõrgele (üle 20 °C), ei saa rääkida 6 stabiilsest emulsioonist ning kuumtöötlemise ajal on tulemuseks emulsiooni lagunemine ning rasva- ja puljongivalangute teke. 1.3. Pritsimine Vorstikestad täidetakse vorstiseguga vorstipritsi abil. Vorstisegu surutakse kesta pritsiotsaku kaudu. Pritsiotsaku diameeter peab vastama kesta diameetrile mis on tavaliselt 10 mm
1. mitterasvane liha töödeldakse võimalikult külmalt; 2. rasvane ja sidekoerikas liha tuleb maksimaalselt peenestada, et ei tekiks tükke struktuuris. 3. kuterdamine lõpetatakse fosfaatabiainete puhul temperatuuril 12—14 °C, maksimaalselt 16 °C juures. 4. Kui vorstisegu temperatuur on liiga kõrge, võib töödeldav rasv/pekk üle kuumeneda, sulada ning lihavalkude ümber koguneda. Selle tulemusena väheneb vorstimassi veesiduvusvõime ning tekib oht rasvavalumite tekkeks. Kõrge temperatuuri vältimiseks lisatakse kuterdamise ajal vorstisegusse jääd. 46.Keeduvorsti tehnoloogia Tooraine peenestamine hundis (2mm) Vorstimass pritsida kesta ja keerutada ning Peenestatud sealiha laadimine kutrisse ja suunata termotöötlusele kuterdamine mõni minut Kuumutamine 40 °C juures Lisada cuttergold 150 „supreme“, ½...1/3 Suitsutamine 60 °C juurse
annaabi.ee 
