(puljongipulbrid, puljongikuubikud, pastad ja fondid). Lihapuljongite keetmine Lihapuljongeid keedetakse veise-, vasika-, sea-, uluki-, linnulihast ja kontidest. Puljongi keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoe rikkamad ja kondisemad lihatükid : kaela-, laba-, külje-, kintsu-, rinnatükk, koodid, samuti üdikondid. Linnulihapuljongit võib keeta tervetest lindudest, lindude subproduktidest : tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Puljongi valmistamist alustatakse toorainete eeltöötlemise ja tükeldamisega. Kalapuljongite keetmine Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende toidukõlbulikest jääkidest luudest, peadest, uimedest, nahast. Ei kasutata heeringaliste ja karplase päid, kuna neist saadav puljong on maitsetu, vahel isegi kibe. Puljongi keetmiseks ei sobi ka koger ja linask oma mudamaitse tõttu. Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest.
juustust, suupisted munadest jne. Külmi suupisteid võib liigitada ka valmistamise tehnoloogia järgi: Süldis, pasteedid ja võided, tarrendid, täidisega suupisted, galantiinid, marineeritud suupisted, salatid, võileivad. 2. Kuidas valmistatakse lihasülti? Tooraineks kasutatakse subprodukte: päid, jalgu, koote, kõrvu, sabasid, samuti sea-ja vasikaliha. Keedetakse ka linnulihast ja lindude subprodukdidest- kaelast, pugudest, diivanukkidest. Kasutatakse ka maitseköögivilju: porgandit, sibulat või porrut ja peterselli. Maitseainetest sobivad sool, pipar ja loorberilehed. Süldimaterjal asetatakse eelmisel päeval külma veega likku või kupatatakse enne süldi keetmist. Ettevalmistatud tooraine asetatakse külma veega keema. 1kg süldimaterjali kohta võetakse 1-1,5 l vett. Liha pannakse keema veidi hiljem, 45 minutit peale keemise algust. Sült kuumutatakse kiiresti keemiseni ja vaht korjatakse hoolikalt
Sel juhul vedelik vaevu väreleb. Umbes tund enne keetmise lõppemist lisatakse puljongisse röstitud suuretükilised maitseköögiviljad. 10-15 minutit enne keetmise lõppu lisatakse maitseained. Valmis puljongist tõstetakse liha või kondid välja. Puljong kurnatakse. Puljong jahutatakse kiiresti. Linnulihapuljongid. Neid võib keeta tervetest lindudest või lindude subproduktidest: tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Kalapuljongid. Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende nende toidukõlblikest jääkidest: luud, pead, uimed, nahk. Kalapuljongi keetmiseks võetakse ühe osa kala kohta üks osa vett (vaata tabel 7.1). 118 Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest. Puljongi keetmiseks ei sobi: heeringaliste ja karplaste pead – puljong tuleb maitsetu või kibe;
annaabi.ee 
