the degradation of troponin-T and the appear- sible for the postmortem degradation of ance of polypeptides migrating at approxi- troponin-T and the concomitant production mately 30 kDa are strongly related to, or of the 28- and 30-kDa polypeptides. correlated with, the tenderness of beef (Penny Degradation of troponin-T may simply be an et al. 1974; MacBride and Parrish 1977; indicator of overall postmortem proteolysis Olson and Parrish 1977; Olson et al. 1977). (i.e., it occurs as meat becomes more tender). It has been shown that purified bovine tropo- However, because troponin-T is an integral nin-T can be degraded by μ-calpain in vitro part of skeletal muscle thin filaments (Greaser to produce polypeptides in the 30-kDa region and Gergely 1971), its role in postmortem (Olson et al. 1977). In addition, polypeptides tenderization may warrant more careful
· tööstuslikud kasutusalad · Proteaasid - Esinevad naturaalselt kõikides organismides. Katalüüsivad peptiidide ja valkude peptiidsidemete hüdrolüüsi. Seetõttu kutsutakse neid ka proteaasideks. Proteaasidel osalevad toiduvalkude lagundamises, vere koagulatsioonis, mitmete teiste ensüümide aktiivsuse regulatsioonis. Kasutatakse paljudes pesupesemisvahendites, leivatööstuses. Peptidaasid võivad lõhkuda: - spetsiifilist peptiidsidet (limited proteolysis), mis sõltub valgu aminohappelisest järjestusest või - kogu peptiidi aminohapeteks · lipaasid. Lipaasid toimivad substraadi-agregaadi (rasvatilga) pinnal
annaabi.ee 
