Joodiarv on 100 g rasva kaksiksidemete küllastamiseks vajalik joodi hulk grammides – jood lõhub kaksiksideme üksiksidemeks ning seostub süsinikuaatomi vabade sidemetega. Happearv iseloomustab vabade rasvhapete sisaldust – on KOH hulk milligrammides, mis kulub ühe grammi rasva neutraliseerimiseks. Reichert-Meissli arv iseloomustab madalmolekulaarsete vees lahustuvate RH sisaldust rasvas. Põhineb NaOH-ga neutraliseerimisel. Polenske arv iseloomustab rasvas leiduvate lenduvate, kuid vees mittelahustuvate RH arvu. Põhineb NaOH-ga neutraliseerimisel. Saponifikatsiooniarv (seebistamisarv) näitab, mitu mg KOH kulub 1 g rasva seebistamiseks. Iseloomustab liht- ja komplekslipiidide üldsisaldust rasvas. Rasva hüdrolüüs on glütserooli ja rasvhappe vahelise estersideme lagunemine vee manulusel. Selle tulemusel tekivad vabad rasvhapped, di- ja monoatsüülglütseroolid ning sügaval hüdrolüüsil ka glütserool
saltpeter was known as an oxidative in the reverse direction to form nitrate, thus compound. preventing oxidative (rancidity) processes. Thus the reaction of nitrate in preserving (Honikel 2008; Fig. 6.2). Also, the formation or in preventing oxidative changes (rancid- of flavoring substances, mainly from fatty ity) remained a secret until Polenske (1891) acids, during storage and preparation of meat 125 126 Chapter 6 Figure 6.1. Scheme of the proposal of Hoagland (1910, 1914) for the action of nitrate in cured meat products. in the presence of oxygen, does not take ions. NaCl is soluble to 35.7 g/100 ml in cold place in nitrite-cured meat, since nitrite has water and 39.1 g/100 ml in hot water. Its
annaabi.ee 
