põhikomponentideks on valk ja rasv FAO toode, mis on saadud piima kalgendamisel ja järgneval vadaku eraldamisega. Toode, milles vadakuvalgu ja kaseiini suhe ei ületa sama suhet piimas. 8. Nimeta juustu tootmise põhifaasid I Põhifaas piimarasva ja valgu kontsentreerimine Piima eeltöötlus - Piima kalgendatakse juuretisega Kalgenditöötlus -- Piima kalgendatakse. Toimub sünerees e piimakalgendi kokkutõmbumisel tekkinud veefaasi eraldumine. Piimakalgendist eraldatakse liigne veefaas vadakuna. Saadakse juustukalgend. Vormimine - Juustukalgendi edasise töötlemisega vormitakse (kas otse või läbi juustutera seadmise ja juustuplasti moodustamise) juustutoorik. II põhifaas juustu fermentatsioon e. juustu valmimine Piimsuhkur muundatakse piimhappeks jt. käärimisproduktideks, toimub valkude ja vähesel määral rasvade hüdrolüüs. Pr. osalevad mikroobsed ensüümid, laabi ensüümid ja piimas leiduvad ensüümid. 9
enam rakendamist. Nii näiteks ollakse paljudes ettevõtetes loobumas piima pikaajalisest valmimisest. Seevastu kahjulike mikroobide (võihappebatsillide) sisalduse vähendamiseks on hakatud piima enam baktofuugima. Toorpiimajuustude valmistamisel jäetakse ära pastöriseerimine, traditsiooniliste juustude väiketootmisel vahel ka normaliseerimine. [2] Juustutootmise põhifaasid Juustuks väärindamisel piim kalgendatakse, piimakalgendist eraldatakse liigne vesi vadakuna ja saadakse juustukalgend. Selle edasisel töötlemisel vormitakse (kas otse või läbi juustutera seadmise ja juustuplatsi moodustamise) juustutoorik, millest valmimise käigus saadakse juust (joonis 3). [11] 6 Piimatööstu Kalgenditöötlus Vormimin Valmimin s e e
Kohupiimaliikide füüsikalis-keemilised parameetrid: Liik: rasvata kohupiim; väherasvane kohupiim; rasvane kohupiim Rasvasisaldus %: -; 2-9; 10-18 Kuivaine, mitte alla, %: 20; 24-27; 28-35 Happesus, mitte üle, Th: 250; 220; 210 Kohupiima valmistamise meetodid: Kohupiima valmistamine happemeetodil; Kohupiima valmistamine happelaabimeetodil; Lahusmeetod (lahja kohupiim ja koor segatakse) Kohupiima tootmine kohupiimaseparaatoriga (lõssi/piimakalgendist) Lisandid mida lisatakse piimale kohupiima valmistamisel: Juuretis Laapensüüm (happe- laabimeetodi puhul) Kaltsiumkloriid (happe- laabimeetodi puhul) Kohupiima valmistamine happe-laabimeetodil Tooraine vastuvõtt ja säilitamine- Separeerimine, puhastamine- Standardiseeritud piimasegu koostamine- Pastöriseerimine 78+/-2 C; 15-20s Jahutamine 26-32 C Piimasegu hapatamine, lisandite lisanmine, hapendamine (Juuretis 1-6%, CaCl, laapensüüm) Kalgendi
annaabi.ee 
