Juust on kontsentreeritud ja pika säilivusajaga piimatoode, mille põhikomponentideks on valk ja rasv FAO toode, mis on saadud piima kalgendamisel ja järgneval vadaku eraldamisega. Toode, milles vadakuvalgu ja kaseiini suhe ei ületa sama suhet piimas. 8. Nimeta juustu tootmise põhifaasid I Põhifaas piimarasva ja valgu kontsentreerimine Piima eeltöötlus - Piima kalgendatakse juuretisega Kalgenditöötlus -- Piima kalgendatakse. Toimub sünerees e piimakalgendi kokkutõmbumisel tekkinud veefaasi eraldumine. Piimakalgendist eraldatakse liigne veefaas vadakuna. Saadakse juustukalgend. Vormimine - Juustukalgendi edasise töötlemisega vormitakse (kas otse või läbi juustutera seadmise ja juustuplasti moodustamise) juustutoorik. II põhifaas juustu fermentatsioon e. juustu valmimine Piimsuhkur muundatakse piimhappeks jt. käärimisproduktideks, toimub valkude ja vähesel määral rasvade hüdrolüüs. Pr. osalevad mikroobsed
Homogeniseerimine soodustab lipolüüsi, sest rasvakuulikeste kile saab kahjustada. Lipolüüsil tekivad vabad rasvhapped põhjustavad juustudel maitsevigu. Erandiks on nt sinihallitusjuustud ja limajuustud, mille puhul on lipolüüs soovitav, nende piim ka homogeniseeritakse. 25. Juustutoomisel kasutatav mikrofloora. Mida arvestatakse juuretise valikul? Millised on kõige olulisemad mikroobid juustutoomisel? Juuretise valikul arvestatakse: mikroobide mõju piimakalgendi ja juustutera ning juustutoorikute happesusele ja parameetritele; mikroobide ja nende ensüümide proteolüütilist ning lipolüütilist aktiivsust; aroomainete ja gaaside moodustamise intensiivsust. Kõige olulisemad mikroobid juustutootmisel on piimhappebakterid. 26. Nimeta juuretise kriteeriumid. Millisel kujul juuretisi kasutatakse? Juuretise klassifikatsioon. On olemas nii kuivjuuretised kui ka vedelkultuurid. Klassifitseeritakse:
Sellist kalgendi kokkutõmbumisel toimuvat vee eraldumist nimetatakse sünereesiks. Vees lahustunud ained (vadakuvalgud, laktoos, mineraalsoolad) ja väiksemad rasvakuulikesed eralduvad koos vadakuga. Neid jääb juustumassi sisse sedavõrd, kuivõrd kalgendisse jääb vadakut (joonis 5). Vadakueralduse soodustamiseks lõigatakse piimakalgend tükkideks, suurendades nii üldpinna, mille kaudu saab vadak kalgendist välja pääseda. [2] Joonis 5. Piimakalgendi, juustukalgendi ja vadaku moodustamise skeem Mida väiksemad on kalgenditükid, seda põhjalikum ja kiirem on vadakueraldus. Eralduva vadaku hulk suureneb täiendaval segamisel, mis ei lase kalgenditükkidel settiga ega kleepuda üksteisega. Osa juustude puhul kasutatakse järelsoojendust, mille käigus tõstetakse juustukalgendi temperatuuri. See kiirendab vadaku eraldumist ja mõjutab ka kalgendisse jäänud mikroobide elutugevust
annaabi.ee 
