valgusünteesi ei represseerita. Temperatuuri langemisel alla 0°C hakkab tekkima jää, mis on bakterirakkudele eluohtlik. Jääkristallid kahjustavad valke ja rakumembraane. Selleks, et hoida ära jääkristallide teke, suureneb rakkudes glütserooli, suhkrute ja dimetüülsulfoksiidi hulk. Mõnede madalal temperatuuril elavate bakteriliikide puhul on välja kujunenud spetsiifilised kaitsemehhanismid. Nad sünteesivad välismembraani valke, mis soodustavad enda ümber jää teket (ice- nucleation proteins). Valk INA (ice nucleation activity) on 1200 aminohappe pikkune polüpeptiid, mis sisaldab 122 kordust oktapeptiidi Ala-Gly-Tyr-Gly-Ser-Thr-Leu-Thr. Selline valk seob vett korrapäraselt ning kindla lokalisatsiooniga jäästruktuurid kahjustavad rakke vähem. Samas indutseerivad INA valku produtseerivad bakterid, näiteks taimede pinnal elavad Pseudomonas syringae, P. fluorescens, Erwinia herbicola ja Xanthomonas campestris taimedel külmakahjustusi juba temperatuuril -2°C, kusjuures
the table, could it be distinguished from is usually frozen in the form of carcasses, 105 106 Chapter 5 quarters, or boned-out primals in 25-kg sub-zero temperatures but does not undergo cartons. It is not unusual for meat to be frozen a phase change and freeze until the pressure twice before it reaches the consumer. During is released. Rapid nucleation results in small industrial processing, frozen raw material is even ice crystals. However, studies on pork often thawed or tempered before being turned and beef (Fernandez-Martin et al. 2000) and into meat-based products (i.e., pies, conve- on pork (Zhu et al. 2004) failed to show any nience meals, burgers, etc., or consumer por- real commercial quality advantages, and an tions, fillets, steaks, and so on)
annaabi.ee 
