kõrgema temperatuurini kui tailiha. Mikroorganismid võivad ka võtta osa nitrosoamiinde moodustamises erineval moel nitriti ja nitraati redutseerimine, proteiinide lagundamine amiinideks ja aminohapeteks, nitrosoamiinide teket soodustavate ensüümide moodustamine, sobiliku pH tase loomine. Nitrosoamiinide tüübid: N-nitrosodimethylamine (NDMA) N-nitrosodiethylamine (NDEA) N-nitrosodipropylamine (NDPA) N-nitrosodibutylamine (NDBA) N-nitrosopiperidine (NPIP) N-nitrosopyrrolidine (NPYR) Uuriti nitrosoamiinide teket sea tailihas,nis oli eelenvalt peenestatud ja segatud soolveega 10% (sool 2% ja fosfaat0,3%), lihale oli lisatud erinevad nitriti kogused (ilma, 120 või 480 mg/kg) ning proliini ja hüdroksüproliini 1000 mg/kg (aminohapped, mida leidub palju sidekoes). Liha pakendati ,etallpurkidesse ning kuumutati 30 min erinevatel temperatuuridel 80, 120-200, üle 200°C.
water to the batter (0–50 mg nitrate/l). mines in cured meat products, especially It is interesting to note that the application fried bacon. Fiddler et al. (1978) showed that of ultra-high pressure does change the nitrite bacon and its cookout on frying contained concentration, as the sum of nitrite plus considerable amounts of nitrosopyrrolidine. nitrate is > 95% at control (no pressure, no According to the reactions shown in heat in vacuo) up to 800 MPa (Table 6.9). Figure 6.13, nitrosamines are formed by Even after storage for twenty-one days amines with nitrite at higher temperatures. (in vacuo), the sum of nitrite plus nitrate is But there are some prerequisites for the
annaabi.ee 
