Nitrosoamiinide teke on ka kõrgem rasvastes koetes võrreldes tailihaga, sest kuumtöötlemise jooksul rasv jõuab kõrgema temperatuurini kui tailiha. Mikroorganismid võivad ka võtta osa nitrosoamiinde moodustamises erineval moel nitriti ja nitraati redutseerimine, proteiinide lagundamine amiinideks ja aminohapeteks, nitrosoamiinide teket soodustavate ensüümide moodustamine, sobiliku pH tase loomine. Nitrosoamiinide tüübid: N-nitrosodimethylamine (NDMA) N-nitrosodiethylamine (NDEA) N-nitrosodipropylamine (NDPA) N-nitrosodibutylamine (NDBA) N-nitrosopiperidine (NPIP) N-nitrosopyrrolidine (NPYR) Uuriti nitrosoamiinide teket sea tailihas,nis oli eelenvalt peenestatud ja segatud soolveega 10% (sool 2% ja fosfaat0,3%), lihale oli lisatud erinevad nitriti kogused (ilma, 120 või 480 mg/kg) ning proliini ja hüdroksüproliini 1000 mg/kg (aminohapped, mida leidub palju sidekoes). Liha
peratures may increase the risk of certain of nitrous acid in its dissociated form, types of cancer (Jakszyn et al. 2004). Other generated from nitrite, with secondary compounds that can also exert adverse effects amines. Some of the most important nitro- on consumers’ health are the biogenic amines samines detected in cured meats are N- that are generated by the microbial decarbox- nitrosodimethylamine, N-nitrosopirrolidine, ylation of certain amino acids, which have N-nitrosopiperidine, N-nitrosodiethylamine, potential vasoactive or psychoactive toxico- N-nitrosodi-n-propylamine, N-nitrosomorp- logical effects. Amines may also constitute a holine, and N-nitrosoethylmethylamine. source of secondary amines that can react Some are carcinogenic in a wide range of with nitrite and produce nitrosamines with animal species. In addition, a large number
annaabi.ee 
