Torupastöörid Plaatpastöörid Ekstra õhukesekihiline termiline töötlus 6 Säilivusaeg: 10 päeva temperatuuril 4°C Alternatiivsed meetodid: Temperatuur+mikrolainetöötlus: 72°C, 2450mHZ Raadiolainetöötlus: 20-70kHZ; 30-40kV/cm Kuumtöödeldud piima mikrobioloogilised nõuded: Kõrgpastööritud piim: Pärast 5 päevast inkubeerimist temperatuuril 5°C mesofiilseid aeroobe <50 000CFU/ml, ei leidu kolivore, L.monocytogenest, Salmonellat Ultrakõrgpastööritud piim: Pärast 15 päeva inkubeerimist temperatuuril 30°C mesofiilseid aeroobe <100CFU/ml, ei leidu kolivorma, L.monocytogenest ega Salmonellat Kui termiseeritud piima valmistamiseks kasutatavat lehmatoorpiima ei kuumtöödelda 36h jooksul pärast ettevõttesse saabumist, tuleb määrata mikroorganismide arv toorpiimas temperatuuril 30°C
Mikroobide kasvu mõjutavad eelkõige temperatuur, pH (happesus), vee-, hapniku- ja soolasisaldus. [8] Temperatuurilembuse järgi jaotatakse mikroorganismid psühotroofseks, psührofiilseteks, mesofiilseteks ja termofiilseteks (joonis 9). Psührotroofsed mikroobid on võimelised arenema temperatuuril alla 70C, psührofiilsed vahemikus 7-20 0C, mesofiilsed 20- 44 0C ja termofiilsed mikroobid kasvavad kõige edukamalt 45-52 0C temperatuuril. Juustumikroobid kasutatakse eelkõige mesofiilseid ja termofiilseid mikroobe. [11] 11 Hap Tem- Ve pH -nik pera So si - ol tuur
homogeniseerimine 16-20 MPa, 60-70 C pastoriseerimine 90-95 C, 5 min- jahutamine 22- 26 C- hapendamine 22-26C 4-6 tundi- segamine ja villimine- valmimine ja säilitamine külmlaos Hapukoore tehnoloogia Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine 2-6 C separeerimine ja standartiseerimine homogeniseerimine 5-10 MPa, 60-70 C pastoriseerimine 90-95 C, 20 s- jahutamine 22-26 C- hapendamine ja segamine (65-80 Th) 22-26 C, kuni 16 tundi, 65-100 Th ph 4,2-4,6 (juuretis 2-5% mesofiilseid juuretiskultuure)- segamine ja villimine- valmimine ja säilitamine külmlaos Hapupiima ja hapukoore miktrobioloogilise päritoluga kvaliteedi vead Tähtis osaon siin järgmistel teguritel; kasutatava piima hapnemisvõime, tööstusruumide ja seadmete puhtus, juuretise aktiivsus ja aroomitekitamisvõime, hapnemise tehnoloogilised parameetrid, homogeniseerimine, jahutamine, juuretiste nakatumine bakteriofaagiga.
annaabi.ee 
