Mida väiksemad on kalgenditükid, seda põhjalikum ja kiirem on vadakueraldus. Eralduva vadaku hulk suureneb täiendaval segamisel, mis ei lase kalgenditükkidel settiga ega kleepuda üksteisega. Osa juustude puhul kasutatakse järelsoojendust, mille käigus tõstetakse juustukalgendi temperatuuri. See kiirendab vadaku eraldumist ja mõjutab ka kalgendisse jäänud mikroobide elutugevust. Mõju on suurem kõrge järelsoojenduse korral, millega surutakse alla mesofiilse ja soodustatakse termofiilse mikrofloora arengut. [8] Lõigatud kalgendi segamise ja järelsoojendamise protsesse nimetatakse juustutera seadmiseks. Kalgenditöötluse parameetrid valitakse vastavalt valmistava juustu veesisaldusele. Mitmekülgsemat kalgenditöötlust tehakse kõvade (Sveitsi tüüp) ja poolkõvade (Hollandi tüüpi) juustude puhul. See sisaldab kalgendi lõikamist koos tera seadmise ja vadaku osalise eraldamisega, tera eelkuivatust, tera järelsoojendust koos vee
protsessi ökonoomsemaks muutmisel. Kompostimist võib vaadelda kui mikroorganismide kontrollitud kasvatamist. Igasugune orgaaniline aine laguneb looduses, kuid sõltuvalt materjalist on lagundamise kiirus erinev. Orgaanilise aine lagundamise esmases staadiumis osalevad bakterid, seened ja algloomad. Bakterite arvukus kompostis on suurem kui seente arvukus. Esmalt lagundatakse kergestilagundatav org. aine- valgud, suhkrud, tärklis mesofiilse mikroobikoosluse poolt, sellega kaasneb komposti temperatuuri tõus. Järgnevale, termofiilsele etapile, on iseloomulik vähese liikide arvuga mikroobikooslus. Kui temperatuur tõuseb üle 50-60 oC, siis bioloogiliste protsesside aktiivsus väheneb. Hilisemates protsessides osalevad mulla selgrootud, neist olulisem osa on vihmaussidel. Et kompostimine kulgeks kiirelt on vaja luua mikroorganismidele soodsad tingimused. Kompostis olevad mikroobid ei saa metaboliseerida
mehhaniseerimisel ja kiirendamisel, samuti protsessi konoomsemaks muutmisel. Kompostimist vib vaadelda kui mikroorganismide kontrollitud kasvatamist (micro-organism farming). Igasugune orgaaniline aine laguneb looduses, kuid sltuvalt materjalist on lagundamise kiirus erinev. Orgaanilise aine lagundamise esmases staadiumis osalevad bakterid, seened ja algloomad. Bakterite arvukus kompostis on suurem kui seente arvukus. Esmalt lagundatakse kergestilagundatav org. aine- valgud, suhkrud, trklis mesofiilse mikroobikoosluse poolt, sellega kaasneb komposti temperatuuri tus. Jrgnevale, termofiilsele etapile, on iseloomulik vhese liikide arvuga mikroobikooslus. Kui temperatuur tuseb le 50-60 oC, siis bioloogiliste protsesside aktiivsus vheneb. Hilisemates protsessides osalevad mulla selgrootud, neist olulisem osa on vihmaussidel. Et kompostimine kulgeks Keskkonnamikrobioloogia konspekt 2005; Tri Kolledz kiirelt on vaja luua mikroorganismidele soodsad tingimused. Kompostis olevad mikroobid ei saa
Ülempiiriks on ensüümi stabiilsus. Seega kaasneb temperatuuritõusuga üle kriitilise väärtuse valkude denatureerumine, mille tulemusena raku metaboolne aktiivsus väheneb. Termofiilsete bakterite ensüümid on termostabiilsemad tänu mittekovalentsetele interaktsioonidele aminohapete vahel. Üldist seaduspärasust on siin raske välja tuua, kuna iga ensüümi puhul on sidemete kombinatsioon erinev. Nende valkude glütsiinisisaldus on võrreldes mesofiilse päritoluga ensüümidega väiksem (muutes nad inertsemaks), nad on tihedamalt kokku pakitud ning nende südamik on apolaarne. Hüdrofoobne südamik takistab solventide ligipääsu valgu sisemistele regioonidele, muutes valgud sel viisil denatureerumise suhtes resistentsemateks. Valkude termoresistentsust suurendavad shaperonid. Termofiilsete bakterite valgud ei ole resistentsemad mitte ainult kõrgele temperatuurile vaid ka
annaabi.ee 
