kergeltfermenteeruvate suhkrute tekke eest vastutav beeta-amülaas 3. Mis juhtub amülaasidega kui temperatuur tõuseb väga kõrgeks? denatureeruvad 4. Milleks ja kuidas kasutatakse linnast? Õlle tegemiseks, see on Saksamaa seadustega reguleeritud. Meskimisel. Linnastest eralduvad ka valgud. 5. Mida kujutab endast meskimine ja millised protsessid seal toimuvad? Kuidas on need olulised õlle valmistamiseks? Meskimise eesmärk on tärklise, valkude jt muutmine käärituspärmi poolt absorbeeritavateks toiteaineteks. Linnase jahvatamine ja hüdrateerimine Valkude hüdrolüüs proteaaside poolt Tärklise geelistumine Tärklise hüdrolüüs 6. Miks on vajalik tärklise geelistumine? Selline omadus voimaldab kasutada tärklist paksendina ehk stabilisaatorina, mis tagab jogurtitele, kreemidele ja teistele toiduainetele püsiva struktuuri.
Hüdrolüüsimata valku õlles enamasti ei esine, sest kõrgetel temperatuuridel nt virde keetmisel valgud denatureeruvad ning eralduvad filtreerimisel koos muu tahke materjaliga Proteinaas- optimaalne temperatuur 45-55°C, lõhustab valgu peamiselt suur ja keskmise suurusega molekuliga lämmastikühenditeks Karboksipepsidaas- optimaalne temperatuur 60 °C, säilitab aktiivsuse veel 70 °C, jätkates vadade aminohapete moodustamist läbi kogu meskimise aja Proteaasid inaktiveeruvad 80 °C juures, opt. pH 5,0-5,2 Meski pH peab olema üle 5,1, et vältida probleeme suhkrustamisega Madalama pH tulemusel: Lüheneb suhkrustamise aeg Tõuseb virde käärimisaste Virre on heledama värviga 19. Milleks virret filtreeritakse? Meski vedela osa VIRDE eraldamist meski tahkest osast RABAST nimetatakse VIRDE FILTREERIMISEKS. Filtreerimine vajalik meskis sisalduva mittelahustuva osa (linnaste osakesed,
Oder leotatakse kõigepealt vees keskmiselt 48 tundi. Seejärel pannakse terad idanduskastidesse 5-7 päevaks. Seal aktiveeruvad fermendid, mis hiljem aitavad muuta tärklist linnasesuhkruks. Peale idandamist linnased kuivatatakse. Kuivatamisel saavutavad linnased värvi ja maitse, mis hiljem määravad ära õlle omadused. Kuivatatud linnased on valmis õlle pruulimiseks. Meskimine Pruulikojas linnased jahutataksse ja segatakse meskikatlas veega. Segu kuumutatakse kuni 750C. Meskimise käigus linnastes olev tärklis muudetakse linnasesuhkruks. Seejärel lastakse meski filtrikatlasse, kus lahustumatud sõklad filtreeritakse välja, nii jääb ainult selge vedelik- õllevirre. Nüüd keedetakse virret keedukatlas koos humalatega 1-2 tundi, mille käigus humalavaik lahustub ja anna õllele tema iseloomulikud omadused ja tasakaalustatud maitse. Pärast keetmist lastakse virre keerispaaki, kus eraldatakse humalajäägid ja ebasobivad valgud.
annaabi.ee 
