Temp tõusmisel üle 100 °C aurub vesi taignast, pealispinnale tekib kõva koorik, mis pikkamööda pakseneb. Kooriku paksus oleneb kui palju on küpsetuskambris auru. Mida suurem niiskus, seda aeglasemalt koorik kõveneb. Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse väljaaurustumist. Temp-l alla 100 °C moodustuvad toote äärekihtides suhkru ja valgu koostisosade vahel ühendid nn melanoidid. Need pruunistuvad. Melanoidid annavad tootele värvi ja maitset. Melanoidide moodustumisel tekib ka kõrvalprodukte, mis kujundavad leiva aroomi. Melanoidide moodustamist kiirendab temperatuuri tõus. 140-150 °C juures moodustub koorikus lahustunud suhkrust pruun karamellsuhkur. 73. Sisu moodustumine Mitmesugused protsessid mikroorganismide elutegevus, bioloogilised ja kolloidsed protsessid. Mikroorganismide elutegevus pärmseente tekitatud käärimine ja gaaside moodustumine elavneb koos
üleaurust vett. Sellest vabanemiseks keedetakse virret. Koos veeauruga eemaldatakse ka õllele ebasoovitavad lenduvad ühendid Virde keetmise ajal peaks katlast auruma 5- 10% vett virde mahust tunnis f. filtreerimisel raba uhtmisel kasutatud vee aurumine vajaliku ekstraktiivainete kontsentratsioonini (algvirde tiheduseni), g. lõhna-, värvi- ja maitseainete moodustumine suhkrute karamelliseerumise, melanoidide tekkimise ja tanniinide oksüdeerumise tulemusel (Maillardi reaktsioon), humala kibeainete (-hapete) isomeriseerumine Liigse keetmise negatiivsed efektid Kõrgemolekulaarsete proteiinide kadu Tumedam värv, maitsemuutus, madalam maitse stabiilsus Käärimise biofaktorite kadu (vitamiinid, maneraalained) Alakeetmise negatiivsed efektid Pärmi pinna saastumine hägu materjalidega
annaabi.ee 
