Kui nahk halvasti eemaldub, ei ole keeled veel küllaldaselt keenud või on keeduvee soolasisaldus liiga väike olnud. Soojalt serveeritavad keeled lõigatakse portsjoniteks ja hoitakse serveerimiseni keeduleemes. Külmad serveeritavad keeled asetatakse tervelt tagasi keeduleeme sisse ja jahutatakse kiiresti Maksal lõigatakse ära sapijuhad ja sooned. Suurte loomade maksa leotatakse külmas vees, vett aeg-ajalt vahetades. Suurte loomade maksadel eemaldatakse ka seda kattev kile. Väikeloomade maksal kile eemaldamine oluline ei ole. Mõrkja maitse mahendamiseks võib ka väikeloomade maksa leotada mõni tund piimas. Maks tükeldatakse risti koekiudu, tükkide suurus sõltub valmistatavast roast. Neerud pestakse hoolikalt, eemaldatakse rasv ja uriinisooned. Selleks lõigatakse neerud pealt lahti või pooleks. Neerud pestakse uuesti, vanemate loomade neerusid leotatakse külmas vees 3-4 tundi. Seejärel neerud kupatatakse
· Allergilised reaktsioonid (liigivõõras valk, seerumid, toiduallergeenid) Maksaensüümid vabanevad maksarakkudest nende kahjustumise korral (tehakse vereteste): alaniinaminotransferaas- (alanine aminotransferase- ALT) katalüüsib r-alaniini ja 2- oksoglutaraadi pöörduvat transaminatsiooni püruvaadiks ja glutamaadiks. Inimese ja sea ALT on suhteliselt püsivad toatemperatuuril, kuid kui külmutada/jäätada, siis 60% ALT aktiivsusest kaob. Primaatide, koerte, kasside, jäneste, rottide maksadel on ALT'il kõige suurem spetsiifiline aktiivsus. Ka lihased sisaldavat ALTi. aspartaataminotransferaas- (aspartate aminotranferase- AST) katalüüsib r-asparaadi ja 2- oksoglutaraadi transaminatsiooni oksaloatsetaadiks ja glutamaadiks. AST esinemine nii paljudes kudedes teeb ensüümi mittespetsiifiliseks, kuid pehmete kudede kahjustuste tundlikuks markeriks. gammaglutamüültransferaas- (gamma-glutamyl transpeptidase- GGT)- dimeerne
annaabi.ee 
