Koka praktiline töö suurköögis Linnulihapuljong Lihapuljong Kalapuljong Seljanka Borš Frikadellisupp Rossolnik Hartšo Oasupp Nuudlisupp Valgepõhikaste Kartulilisand Toorsalat Köögivilja lisand Punapeedi küüslaugu salat Mannapuder Kaerahelbepuder Risoto Ploff Keedetud pasta Praetud kala – kilu Ahjukana Pikpoiss Hakkliha kotletid Kurzeme strogonov Guljašš Kartulilisand Köögiviljalisand Sealiha portsjonitükid Seapraad Üleküpsetatud sealiha Mulgikapsas Köögiviljavorm Makaronivorm värskekapsa ja hakklihaga Maksapasteet Kartulisalat Rosolje Rosolje Puuvilja salat Täidetud munad ja singirullid Kakaokisell Leivasupp hapukoorega Mannavaht Riisilumi Kamavaht Kohupiimavaht Saiavorm Aitäh vaatamast! Koostanud: Inna Raud
2 Tuletatud pruunid kastmed: Jahimehe kaste Piprakaste Jäägrikaste Mustlaskaste Apelsinikaste Itaalia kaste Pruun sibulakaste Burgundia kaste Pikantne kaste Robert'i kaste Hapukoore kaste Bercy kaste Hele põhikaste (sauce velouté) Koostisained: kastmevedelik, nisujahu, rasvaine Kastmevedelik: vasika- ja veiselihapuljong, ulukilihapuljong, linnulihapuljong, kalapuljong Tihendamiseks: kollast rasvas kuumutatud jahu, või (margariin, õli), jahuvõi (beurre manié). Valmistamine: Valmistatakse hele segu (blond roux). Rasvaine sulatatakse kastmepannil, milles kuumutatakse nisujahu teralise konsistentsini (jahu värvus kollakas). Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades puljong. Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni kuni ilmuvad mullikesed, sealt edasi keedetakse madalal kuumusel 30 minutit sagedasti segades
Toorsalatit arvestatakse orienteeruvalt igale sööjale 100g eelroaks või 50g lisandiks teistele toitudele. 52. Iseloomusta puljongeid (liigitus, toorained, kasutamine). Puljongite liigitus: Supipuljongid, selged puljongid ehk konsomeed ja kontsentreeritud puljongid Puljongite keetmise ajad: Veiselihapuljong 2 - 3,5 tundi Sealihapuljong 1,5 2 tundi Vasikalihapuljong 1 1,5 tundi Linnulihapuljong 1,5 2 tundi Kalalihapuljong 20 45 minutit Seenepuljong 1,5 2 tundi Köögiviljapuljong 1 2 tundi Vasikakondi puljong 2,5 3 tundi Veisekondipuljong kuni 5 tundi Seakondipuljong 2,5 3 tundi Puljongitel on köögis asendamatu roll, eriti restoraniköögis, kus maitsva supi või kasmte aluseks on naturaalse maitsega puljong. Puljongeid kasutatakse teraviljatoitude ja
2. Pese köögiviljad. 3. Puhasta õunad seemnekodadest. 4. Koori kurk. Pressi sidrunist mahl. Valmistamine 1. Tükelda suitsukala, õunad, kurk, tomat ja muna kuubikuteks. 2. Sega salatiained kergelt omavahel. 3. Kastme valmistamiseks sega hapukoor, majonees ja sidrunist pressitud mahl. Vajadusel lisa veidi soola. 4. Sega kaste salatiga. 5. Kontrolli maitset. Serveerimine: 1. Temperatuuril 2-6 °C 2. Kaunistada salatilehtede, sidruniviilu ja tilliga. TOIDU NIMETUS Hele linnulihapuljong portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 1000 kokku 1 Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 1 bruto 1 neto 1 kanakints kg 0.750 0.750 0.750 0.750 2 vesi l 1.500 1.500 1.500 1.500 3 mugulsibul kg 0.079 5 0
annaabi.ee 
