Juustu saab valmistada ka pastöriseerimata piimast. 24. Miks üldjuhul ei kasutata juustu tootmisel homogeniseerimist? Nimeta põhjused. Homogeniseeritud rasvakuulikesed seovad enam vett, mistõttu piimast saadakse halvemini vadakut eraldav kalgend. Homogeniseerimine soodustab lipolüüsi, sest rasvakuulikeste kile saab kahjustada. Lipolüüsil tekivad vabad rasvhapped põhjustavad juustudel maitsevigu. Erandiks on nt sinihallitusjuustud ja limajuustud, mille puhul on lipolüüs soovitav, nende piim ka homogeniseeritakse. 25. Juustutoomisel kasutatav mikrofloora. Mida arvestatakse juuretise valikul? Millised on kõige olulisemad mikroobid juustutoomisel? Juuretise valikul arvestatakse: mikroobide mõju piimakalgendi ja juustutera ning juustutoorikute happesusele ja parameetritele; mikroobide ja nende ensüümide proteolüütilist ning lipolüütilist aktiivsust; aroomainete ja gaaside moodustamise intensiivsust
seenelõhnalised. Kõige tuntum valgehallitusjuust on Camembert (kamambäär). · Punahallitusjuust - toodetakse valgehallituskultuuridega Linens-bakteri kaasabil, töödeldakse Linens- bakterit sisaldava vesilahusega nädalaste tsüklitena 510 nädala jooksul, pinnale moodustub punakas koorik, millele võidakse kasvatada ka valge hallituskiht, ning intensiivistub pikantsele juustule iseloomulik aroom ja maitse. Limajuustud - valmimisel osalevad piimhappebakterid ning limakoorikut moodustav mikrofloora, milles on rohkesti pärmseeni ja limabaktereid. Peale tugeva lõhna ja omapärase pikantse maitse annavad limabakterid juustule iseloomuliku oranzi värvuse. Tuntumad on Limburger ja Pikantne. Soolvees valmivad juustud - valmimine ja hoidmine toimub soolvees, meenutab kohupiima, koorik puudub, maitse soolane, tuntuim esindaja on Kreeka päritolu fetajuust.
annaabi.ee 
