Kalgendisse jäävad mikroobid, rasvakuulikesed ja muud suuremad osised. Vesi, soolad ja laktoos on võimelised sellest koos vadakuga väljuma. 6. Temperatuuri ja aja mõju kalgendi tekkele. Kalgendi tekkib kõige kiiremini 40-41C juures Kõrgema temp-ri korral saadakse tihedam kalgend, madalamal temp.-ril aga õrnem kalgend, millest vadak eraldub aeglasemalt. Kõrgemaid temp.-re kasutatakse kõvade ja poolkõvade juustude puhul (32- 35C). Kõvade ja poolkõvade laabijuustude kalgend peab tekkima kiiresti 20- 35 min. Madalamaid temp.-re (29-32C) pehmete juustude puhul, kalgendamiseaeg 50- 90 min. Kalgendamisaja valikul arvest piima valmiduse astet. Kui piim on puudulikult valminud, tuleb kalgendamisaega pikendada. 7. Mis on kalgendi töötlemise eesmärk? Nimeta kalgendi töötlemise etapid. Piimakalgendi tükeldamine suurenenud üldpinna abil soodustub vadaku earadumine
paigutatakse vormidesse; vormimine puistamisega tera puistatakse vormi, õhk jääb vahele, pitsilised augud ja lahtine struktuur; kalgendist vormimine lõigatud või lõikamata kalgend paigutatakse otse vormidesse, pehmed juustud 32. Milliste juustude valmistamisel kasutatakse juustu pressimist? Milleks on pressimine vajalik? Kirjelda juustude pressimist. Pressimist kasutatakse kõvade ja poolkõvade laabijuustude valmistamisel. Pressimine on vajalik juustutera liitmisel monoliidiks ja teradevahelise vadaku täiendavaks eraldamiseks. Pressitakse kas grupiviisiliselt vertikaalsetes ja horisontaalsetes riiulpressides või individuaalselt tunnel ja automaatsetes pressimisliinides. Pressimise efektiivsus sõltub rõhust, kestusest, vadaku drenaazist, juustumassi ja ruumi temperatuurist. Rõhk oleneb mõõtmetest, massist ja veesisaldusest, mida
annaabi.ee 
