Selle tulemusena väheneb vorstimassi veesiduvusvõime ning tekib oht rasvavalangute tekkeks. Kõrge temperatuuri vältimiseks lisatakse kuterdamise ajal vorstisegusse jääd. Kuterdamisel tuleb silmas pidada ka seda, et korraga ei lisataks segusse liiga palju vett. See teeb vorstisegu poolvedelaks, peenestus ei ole küllaldane ning Kuterdamise kaks meetodit: Suletud meetod. Selle meetodi puhul pannakse kõik retseptis ettenähtud komponendid korraga kutrisse ja kuterdatakse lõpptemperatuurini 12–14 °C. Antud meetod nõuab aga vastava konstruktsiooniga kutrit, millel on pööretelugeja ja arvuti töötsükli programmeerimiseks ning tooraine peab olema väga stabiilse kvaliteediga. Rasvase segu meetod. Mitterasvane liha kuterdatakse kuivalt koos fosfaadi ja nitritsoolaga, seejärel lisatakse kogu jäävesi ning kuterdatakse kuni segu temperatuur on umbes 0 °C. Mitterasvane kuterdatud segu võetakse kutrist välja
Pasteedi tooraine (kollageenirikas liha/rupsid, maks) pestakse, siiritakse, puhastatakse ja keedetakse enamasti lahtistes kateldes kuni pehmenemiseni. Ühes katlas keedetakse lihatoorainet 3-5 tundi tundi ja teises kupatatakse siiritud ja eelnevalt 300…500 g tükkideks lõigatud maks 15..20 minuti jooksul. Keedetud liha jahutatakse, vajadusel eemaldatakse sellest kondid ja tooraine tükeldatakse. Kupatatud ja keedetud tooraine peenestatakse hunis 2…3 mm-ni ning kuterdatakse ühtlase massi tekkimiseni Kuterdamisel lisatakse tooraine keetmisel tekkinud puljong, maitseained jt. lisandid vastavalt retseptile. Järgnevalt toimub peenpeenestatud massi kuumtöötlemine 20…30 minuti jooksul kateldes temperatuuril 80..85 ˚C juures. Kuumtöödelud pasteet pritsitakse vormidesse ja jahutatakse temperatuurini +6 ˚C. Verivorstid Verivorstid valmistatakse keedetud lihast ja subproduktidest (seapea, saba jne), millele lisatakse 50% verd ja kruupe.
annaabi.ee 
