muutes suured maitsetud väikesteks maitsvateks fragmentideks Valk aminohapeteks Rasv aromaatseteks rasvhapeteks Ensüüm kalpaiin vähendab liha sitkust nõrgestades toetavaid valke Ensüümi aktiivsus kestab ~14 päeva Selleks ajaks on saavutanud optimaalse pehmuse, mahlasuse ja maitse Suuremateks puudusteks: Liha saastatus aeroobsete –ja piimhappebakterite poolt Mahlade nõrgumiskadu Kuivamiskooriku äralõikamise kadu ROCKPOOL BAR & GRILL MELBOURNE (AUSTRAALIA) Austraalias katsetati liha laagerdamise pikkust väljaspool traditsioonilist pikkust Veiseribisid laagerdati 45 ja 50 päeva 1 Maitse muutus sügavamaks ja paremaks nädal Märgati kerget mahlasuse vähenemist Ribisid laagerdati 80 päevast 120. päevani Mahlasus kahanenud, söömiskvaliteet kannatas Otsustati, et kõige parem vahemik laagerdamiseks oleks
et rümba sisepool oleks külma õhu liikumise suuna vastu. Searümpade jahutusmeetodid Tapasooja searümpa jahutatakse 42 °C-lt tasemeni 7 °C tagasingis ühe- või kaheastmelisel jahutusmeetodil. Tavapärase üheastmelise jahutussüsteemi puhul on searümbad jahutusruumis, kuhu on paigaldatud seina- või laejahutusseadmed, mis tagavad ruumitemperatuuri 0--2 °C ja õhu liikumiskiiruse umbes 0,5--4 m/s (kiirjahutus). Rümba pealispinnale kuivamiskooriku tekkimine annab hügieenieeliseid ja võimaldab liha pikemat aega säilitada. Kaheastmelised jahutusmeetodid on sokkjahutus, ultrasokkjahutus ja piserdusjahutus. Kõigil juhtudel toimub esmane jahutamine jahutustunnelis, mis on pikk, kitsas ruum, mis on varustatud konveier-rippteega rümpade transpordiks. Jahutustunneli eelis on see, et sinna võib pidevalt juurde laadida tapasooja liha, juba jahutatud liha ei soojene. Veiserümpade jahutusmeetodid
annaabi.ee 
